Không thể nào dai theo kiểu sợi có gluten, dai của bún làm theo kiểu này là nhờ ở bột khoai, và bột năng pha vào. Dai sực sực, khó diễn tả. Nhớ hồi mới qua đây, chưa có bún bò, phải mua loại bún gì to lắm, luộc ra nước đặc như cháo. Sợi to luộc cho chín thì vữa hết còn cái lỏi nhỏ :)
Chuyện làm bún/bánh phở , anh có nói với TV trong thread khác là KHÔNG cần bột khác (ý là Bột năng, bột báp ...) mà bún vẫn dẻo và dai, tự nhiên, quan trọng là phải hồ cho chín đúng, và nhồi bột cho kỹ .
Chuyện dùng sous vide (và sau này anh có xài thermal cooker để ủ hồ thay vì sous vide) là do chính anh chế ra, để bào đảm nhiệt độ lúc hồ không quá 75 dộ C . Chỉ vì anh để lửa nhỏ và quấy nhanh/kỹ, mà cục bột vẩn chính quá nhanh vá vón thánh 1 cục, hết "nấu" đuọc nhất là bên trong, vì thế, nó chưa thành "hồ" .
Còn vụ Xanthum gum thì thực sụ không cần đâu em, nhưng có cũng không sao vì Xanthum Gum là vô hại, ly trích ra từ thực vật và dùng đuọc trong thực phẩm, nhưng anh thấy cách em làm quá kỹ và quá cận thận trong khâu hồ / nhồi và quá vượt yê cầu rồi, thì lầ sau, em cứ "miễn" luôn Xanthum, bảo đảm vẫn dai và dẻo tự nhiên đó em, hoạc là em chia nửa nọ nửa kia, với Xanthum Gum, và không Xanthum Gum để đối chứng .
1 điểm can luu y là mình cần phải hiểu tính chất của các loại tinh bột thì mình sẽ xử dụng chúng nó đúng cách hơn
1- Bôt gạo: Bôt này không có gluten (mì căn, đúng ra gluten chỉ có trong bột mì mà thôi) cho nên nó sẽ rất dòn khi chiên lên với dầu ăn hoạc mỡ, v2 thế nó là nguyên liệ chính để làm bánh xèo, hoặc bánh căng (căn) bánh khọt ... Khi làm bún, thành phẩm cần dẻo và dai, bản chất tinh bộit gạo không có tính cách này, nên phải nhờ vào "phương pháp" chế biến như tạo hồ với cách em chỉ dẫn, hoặc là pha thêm bột loại khác
2- Bôt mì (wheat), bột này có nhiều protein, trong mì căn mà mình gọi là gluten, cho nên bản thân nó có thể dẻo và dai, và thuòng dùng làm các loại bánh, vì khi nhồi với trứng hoạc baking soda thì trong bột có nhưng ổ khí CO2 hoặc phân tử béo (Lipid của trứng), khi bị nung/nuóng thì các phân tử này nở bung ra làm cho bánh thành "xốp" .
Khi lấy hết gulten trong bột mì ra thì bột mì không có gluten đuọc gọi là bột mì tàn (wheat starch / farine de froment) . Bột mì tàn này có thể đuọc dùng thêm với bột gạo làm tăng dộ dai của bún (nếu làm phuong pháp nhanh)
3- Bôt khoai tây (potato starch/ Fecule de pommes de terre)): Đây là loại bột lý tuỏng cho mục đích làm bún/phở nhanh của mình: Tinh bột khoai rất mịn và làm bóng sợi bún, nhưng quan trọng nhất là nó làm thành phẩm trở thành dai, nhưng vẫn giòn , không loại bột nào có thể thay đuọc nó .
4- Bột năng (Tapioca startch): Bột năng thông dụng và rẻ nhất để pha với bột gạo, nó có tính chất tăng cưởng độ dẻo nhưng là loại dẻo và DAI chứ không dẻo mà giòn như bột khoai .
Như thế thì bột năng đuọc pha thêm vào bột gạo trong công thức làm "hủ tiếu dai/Hủ tiếu Mỹ tho) hoặc làm bánh CANH thì tốt hơn, đúng cách hơn là làm bún . Bun1 có dẻo, nhưng không quá dai, mà hơi dòn, cho nên pha thêm bột khoai tây là nhất .
5- Bôt bắp (Corn starch) Bột này tuyệt đối tránh dùng đe063 pha trộn trong các công thức làm bún/bánh canh/bánh phở , nó` có tính chất TĂNG độ mềm và xố của thành phẩm, vì thế đuọc dùng trôn với bột mì để làm xốp trong công thức làm bánh bông lang . Thành phẩm mà XỐP và MỀM thì hoàn toàn TRÁI NGƯỢC với tính chất cần thiết của bún/bánh phở ... vì vậy, nếu mình làm bún, mà chơi thêm bột bắp vào thì khog6 thành công là cái chắc ...
6- Bột nêp: Bột này rất dẻo và dính, nhưng khi kéo thành sợi thì lạ quá dẻo và quá bở, , dùng làm bánh trung thu (bánh dẻo), làm vỏ bánh gai ... 1 mình nó, không pha trộn với bột nào khác
@TiVi: Dai khai tinh chat can ban cua may loai bot la như vậy, cho nên khi làm nhanh và dùng bột khô thì anh đề nghị với TV thế này:
1 - Nếu làm bún/bánh pho: 2 bot gao + 1 bot Khoai Tay, 1.5 nuóc dun sôi
2 - Nếu làm bánh canh: 2 bot gao + 1 bot Nang + 1.5 Nuóc dun sôi
Cho bột vào may đánh trứng quậy đều rồi "rót" nuóc đã dun sôi vào bột, cho máy nhồi ít nhất 15 - 20 phút
sau đó cho vào Phillip để xay ra thành bún (bánh phở tuỳ theo khuôn bên ngoài), nếu ít thì xài cái vặn cũng đuọc, cho bún vào nồi nuóc sôi, khi bún chín và nổi lên thì vớt ngay vào nuóc lạnh, xả nuóc cho hết mùi bột, thế là trong vòng 45 phút, mình có bánh phở hoac bún tươi, không thể nào ngon bằng cách chị FTs nói, nhưng ngon hon bún khô nhiều lắm, mà lại tiện nữa, chứ cu Kiệt đòi an78 phở gà bánh tươi, đào đâu ra, tỏng khi mua 1 con gà ở Ventura quá dể ...
Code:
3- Bôt khoai tây (potato starch/ Fecule de pommes de terre)): Đây là loại bột lý tuỏng cho mục đích làm bún/phở nhanh của mình: Tinh bột khoai rất mịn và làm bóng sợi bún, nhưng quan trọng nhất là nó làm thành phẩm trở thành dai, nhưng vẫn giòn , không loại bột nào có thể thay đuọc nó .
Thật ra, không phải là không có loại bột nào thay thế cái dai giòn của tinh bột khoai tây. Sự dai giòn đó phụ thuộc vào hàm lượng amylose có trong bột. Trên potato starch thì đến arrowroot starch, và tới bột mung bean starch chứa nhiều amylose, hai loại bột sau thường dùng làm miến.
Nói không cần xanthum gum mà ra bún ngon, là em bái phục. Đây là lần đầu em làm bún từ gạo xay mà sau khi hồ hóa bột, lại thêm công đoạn "nhồi". Sau khi đọc mấy công trình nghiên cứu của Tàu và Việt bằng tiếng Anh, họ giải thích tại sao cần nhồi. Đem áp dụng và thấy rõ ràng cọng bún làm ra không còn bị mềm nếu để qua ngày hôm sau. Lần tới làm lại, em sẽ bớt liều lượng gum xuống còn 1%, hoặc 0.5%, trung bình là 2%, chứ chưa dám bỏ hẳn không xài, vì quá sợ loại bún mềm, đổ thì tiếc, ăn thì ghê quá.
Bột mung bean thì dùng làm "miến" tàu em ơi chứ đâu xài cho làm bún làm gì ! Em đâu muốn sợi bún của em dai như soi miến !!!
Neu lam ky nhu em (ho va roi nhoi) thi em cu lay 1 phan, khong cho Xanthum Gum de coi . Ngày xua ben VN, cac lo bun dao dau ra Xanthum Gum ma lam phu gia ? Tới bột năng còn không co ma cho vào nua ma !
Em nói làm miến mà, ý nói là ngoài tinh bột khoai tây còn có mấy loại bột dai giòn nừa, có điều mắc tiền nên mình không dùng làm bún, chứ dùng làm bún với liều lượng thích hợp thì bún sẽ trong và dai hơn.
Ở VN thời bà cố em đã biết làm bột năng từ củ sắn, nơi khác gọi là khoai mì, củ mì, chỉ có ngâm củ cho rục ra, rồi gạn, lóng, trải lên nong, nia hong gió, năng là có bột nặn Tinh bột củ chuối nước (dong riềng) cũng làm theo kiểu ngâm, gạn, lắng ...
Kiểu bún cổ truyền ở VN chưa có Xanthum Gum mà có hàn the, vôi, nước tro, phèn chua...đã dùng từ lâu trong việc chế biến thực phẩm,...
Đúng vậy em, hàn the (Acid boric) hồi truóc dùng thoải mái trong thực phẩm, làm "vẻ" bên ngoài của thịt trông như tươi và làm bún dai , nhưng ngày nay thì không đuọc dùng rồi . Phèn chua (Aluminum OH) thì dùng để kết tủa chất hữu cơ nên thuòng đuọc xài để lóng lọc nước, còn nuóc tro thì thật là tuyệt với trong thực phẩm em ơi, anh không biết nhiều về nuóc tro nhưng hình như nó có nhiều Kalium (tức là Potassium), còn vôi thì cũng dùng rất nhiều, làm mứt mà không có voi thì không xong ... em để ý không, tất cả các họp chất đó đếu là góc kim loại "kiềm thổ" trong bảng phan loại tuần hoàn (Trù Acid boric) Nhưng thôi, anh em mình đã đi quá xa việc làm bún nhanh gọn để dùng trong nhà khi cần mất rồi. Thèng TiQuy nó chạy vô la làng lên bi giờ á !
Code:
hàn the (Acid boric)
Hi hi, là borax, muối không phải acid
:) Bây giờ em nhớ ra tại sao anh nói không có bột năng ở VN thời xưa, chắc anh Dầu nhớ bột Đao phải không? Bột Đao là bột Năng mà mỗi nơi gọi khác nhau thôi. Như bột bình tinh là bột arrowroot làm từ củ dong/ngải/trút,...
Nói thiệt chứ dòm những sợi bún trắng óng ánh, để cả ngày nắng, gió bụi ngoài trời ở VN mà không thiu, em thấy kinh sợ quá. Bún, mì, phở khô mua ở đây quá rẻ, nhưng đa số từ tèo, nên hạn chế được chừng nào hay chừng đó. Nhìn những nơi chế biến miến gạo mà oải. Gạo không cần ngâm chỉ đổ vô máy với chất lỏng gì đó, tích tắc ra sợi miến. Chỉ việc cắt rồi đóng bao, dán nhãn. Anh rành về hóa học thì anh biết đó, gạo ra miến cần biết bao là sự chuyển hóa, vậy mà cứ bảo là không có hóa chất mà chiếc đũa thần nào biến gạo ra miến.
Sợ thật chứ em, ngay cả gà bột (Bay giờ gà nuôi 1 tháng là đem bán đuọc rồi, các em anh nói thịt no ăn như bột) , rau cải cũng sợ ... COn nguòi phân hoá quá sức . Có lần anh nói với BX anh là mình làm lấy ở nhà, chỉ để biết chắc rằng mình đang cho vào họng mình những gì, mua hàng ngoái chợ, mang qua từ VN, từ Tèo, có biết cái giống gì trong đó đâu ?
Thôi đánh chịu khó một tí vậy phải không em ?