Em hông ủ ấm luôn anh. Bọc nilon, đậy nắp rồi để khơi khơi vậy 5 ngày là có mẻ mới ăn. Em còn nghe nói là không được để lọt không khí vào gì đó, em cứ mở ra thăm chừng mỗi ngày coi lên men tới đâu, vẫn thành cơm rượu như thường.

Người ta đặc ra lắm chuyện nào là phải vầy vầy và không được làm vậy :) Khoái DSH là đơn giản hoá tất cả những gì không cần thiết

Có nồi Instant Pot thì càng dễ dàng.  
Công thức đi kèm làm Jiu Niang - Cơm Rượu của IP căn dặn là không cho dính muối, dầu, chất dơ,...  Trong khi ct của VN mình hồi nào cũng thoa nước muôi.  Anh Dầu nghĩ sao về muối trong quá trình lên men cơm rượu này?  Theo em nghĩ là salt làm giảm tốc độ phát triển của yeast.  VN mình xài nước muối là để viên cục dễ dàng, khỏi dính tay, sát trùng tay, và làm giảm hoạt động của yeast, để cơm rượu tiết ra chất ngọt, trước khi khi ra rượu, rồi giấm.

Co1 những chuyện rất tức cười: ĐÓ là kho mình đã làm xong được 1 lần ưng ý thì nhưng lần sau, làm cách nào nó cũng thành công. Thật ra thì họ nói cũng không sai, con men rượu là con Micoderma aceti, cũng là con men giấm. Khi nào nó thoáng khí thì nó ăn rượu thành giấm, khi nào nó bí khí thì nó ăn tinh bột thành rượu. Vì thế phải ủ kín. Mình bọc gói trong lá chuối là 1 loại ủ kín, bọc bằng bao nylon còn kín hơn, nếu mở ra check rồi bọc lạ thì vẫn cho là kín ...

Cũng như khi anh bắt đầu chạy cái 3D printer, bà mẹ ơi, không làm sao chạy đuọc 1 model cho cháu, cứ nửa chừng thì đứ gánh, hết trở ngại tại cái head thì trở ngại đuòng supply, hết trở ngại 2 cái đó thì dây dẫn diện tới cái bed bị đứt, cạy lại giây thì cái vụ level không chính xác thế là print nửa chừng nó bong ra ...

Đến khi sửa khùng luôn, sắp tới lúc cầm cái máy quang vào thùng rác thì nó print xong dược 1 cục, rồi 2 cục, rồi cứ thế print mãi đầy cả nhà, hết mấy cuộn filements mà nó vẫn print, không làm sao cho nó hư đuọc nữa ...

Làm như sau khi mình thành công thì tự nhiên trong đầu mình biết nhưng gì cần thiết phải chuẩn bị và làm, những điều mà không nói hết ra bằng chữ nghĩa ... ANh nghĩ vậy

Này này, kong6 được nói khoái nguòi này hay nguòi nọ nghe chưa, kẻo tránh mấy nguòi mới "nhập cư" lại nói là kỳ thị ...
KKKKKKK

 (tearsofjoy)  (tearsofjoy)  (tearsofjoy)  (up)  (up)  lol  lol  lol  lol

Không phải vậy đâu FTs
Con men mycoderma aceti chính là con men ruoự trước đã, giấm chỉ là sản phẩm từ rượu chứ không trực tiếp từ tinh bột.
Cái tên aceti của nó gây hiểu làm kà ní "chỉ" làm giấm.
Khi nào nó trên mặt nước và thoáng khí thig nó "ăn" ruou và làm ra giấm, còn nó bị nhốt yếm khí thì nó ăn tinh bột (nếp nấu xôi chẳng hạn) và sinh ra rựou.

Kàm ruoư người ta sợ nhất là một phần ruuo bì nó ăn và thành giấm nên ruou bị chua là thua luon, nhưng họ trị bằng cach cho tbeem nông fdo ruou và đóng kín năp chai, không cho thoáng khí. Nó chỉ lên men giấm khi nông đo ruou thap và thoáng khí thôi.

Hãng bia Larue VN (anh có thời gian thực tâp ở đó, dùng con aceti này lên men bía, lài có nguyên 1 bồn tinh bột và con aceti voi nuóc vag thổi oxygen tối đa xục nó, trong doều kiện quá nhiều oxygen như thế thì nó ăn bột rồi tự pgaan đôi (sinh sản), đó là cach hãng bia tự sản xuat men để dùng.

Saccharomyces cũng có thể làm ruou, nhưng nó là vi khuẩn (fungi) chứ không phải là men. Mà nói đến fungi, nấm/khuẩn thì good/bad khó lường. Đi rừng dù đói, găp nâm nên nhịn chứ ăn xong lăn đùng ngay ra không chừng luôn

FPs đang fermented trái đào (peach) để làm giấm đào.  Trước khi thành giấm là nó lên men rượu trước.  Xong vớt đào ra cho nó lên men tạo thành mycoderma aceti là con giấm cái.  VN mình hay làm giấm chuối cũng tạo ra con men cái này.
Lên men từ tinh bột, xài men saccharomyces, gọi là sugar fungus để làm bia, rượu,...trong đó có cơm rượu :) Fungi/fungus là yeast tức là men, chứ đâu phải là vi khuẩn (virus).
Dạ, đó là FPs tìm hiểu khi làm các món lên men, chứ FPs chưa có cơ hội được đào tạo về môn này.  Nên FPs còn rất nhiều thắc mắc.  Thí dụ xài muối trong cơm rượu theo kinh nghiệm dân gian của ông bà mình, nên có vô đây hỏi ý kiến anh ở post trên.
 

Hi hi, vậy là em hên vì em làm biếng, chỉ trải men lên 1 mặt của nếp ấm, sau đó vo viên lại thì nó nằm vào trong, tức là yếm khí rồi. Mặt ngoài thường là hết men rồi, em xài men ít lắm, cũng chả đong đếm theo tỷ lệ gì sất. Còn sót lại chút nào thì em rắc hú hoạ lên trên cùng trước khi đậy nắp. Em cheap hôi nên xài ít men, chỉ tán thêm đường như anh chỉ để có lượng nhiều hơn mà trải đều 1 mặt trong. 
À, anh làm bằng nếp than chưa? Em thử nghiệm lần đầu thất bại nhưng lần sau làm ra hấp dẫn hơn cơm rượu thường á. Hột nếp nó sực sực chứ không mềm ụp nữa. Em vẫn chưa làm cho nếp than thành viên dính được, dễ rã hơn cục cơm rượu thường.

" ... Fungi/fungus là yeast tức là men, chứ đâu phải là vi khuẩn (virus)."

Ngày xưa, các ngành Sinh Học ở VN co mấy môn học gọi là "vi sinh vật" và tiếng Việt mình không thống nhất về các gọi các loại này cho nên có thể confuse nguòi khác

Đại khái thì nguời ta có:

a- Bacteria, co người nói là "vi trùng", tuy là vi sinh vật đơn bào nhưng chúng nó thuộc giới "động vật" thí dụ steptococus xxx, hoặc Kock, mấy con này có tể dùng trụ sinh diệt dược

b- Fungi/Fungus gọi là vi khuẩn với chữ "khuẩn" nghĩa là NẤM, thuộc giới THỰC VẬT, tất các các loại nấm và khuẩn kể cả nấm rơm, nấm mèo,  thuộc giới này, các bào tử (giống như hạt của cây cao cấp, co các loại "đông bào từ, tú bào tử , xuân bào tử, hạ bào tử... thường là kịch độc . Saccharomycess thuộc về loại này, nên trong msg trả ời em anh dung chữ vi khuẩn để gọi nó.

c- Yeast, gọi là MEN, nó không phải là (a), cũng không phải (b) mà thiên về vô sinh , nghĩa là nếu có cách nào nuôi cây (a) hoặc (b) trong môi trường không sinh dưỡng và không có õygen thì cả a lãn b đều chết, trong khi đó Men không hề chết, nếu trả lại môi truòng thuận tiện thì nó "sống" trở lại, COn mycoderma thuộc loại này. EM nói hoà toàn dúng là nguòi ta co dùng con này để lên men giấm và làm ra con cái giấm , nhưng anh chỉ muốn nói ràng chính nó cũng là con men rượu. Tỳ hoàn cảnh mà nó làm ra rượu ay làm ra giấm, hoặc làm ra rượu sau đó make giấm chứ không phải thấy tên nó là aceti rồi nói rằng nó CHỈ BIẾT LÀM GIẤM thì không hoản toàn đúng

d- VIRUS, có ngườii gọi là siêu vi trùng, có nguòi gọi là siêu vi khuẩn, anh gọi con Saccharomycess là vi khuẩn, tức là Fungi/Fungus, chứ không gọi nó là "Siêu" vi trùng/khuẩn cho nên anh không ghép nó vào loại virus, chẳng qua anh và FTs dùng chữ khác nhau thôi. Nếu xài tiếng ANh thì đã không hiểu lầm. Víu là 1 dạng đậc biệt, nó có 1 nhân bằng protein và 1 vỏ bọc ngoài, khi không activate thì nó sống như vo sinh, và không có hại. Đến khi gặp đúng môi truòng thuận lọi của nó thì nó bng64 nhiên "sống" trở lại, nó ghim vào môi trường roi62 tháo cái nhan của nó vào ký chủ, dùng ADN của nhan đó làm khuôn đúc ra hàng ha sa số nhân của chính nó rồi tổng hợp cái vỏ để tạo ra virus mới

​Ngoài ra cũng còn 1 số các sinh vật đơn bào nữa như các planton, chúng lơ lủng giữa 2 giới thực vật (có planton có diệp lục và có khả năng quang hợp, có planton lại hấp thụ được chất hữu cơ như động vật, nhưng thôi, khỏi bàn tới tới chi nha.

 (up2)  (up2)  (up2)

Cám ơn anh. Em không biết nấu ăn nhưng mà học được kiến thức bổ ích này  (bravo)  (thanks)

Thấy chị nhắc tới nhiều thứ mà không có men làm chao? không biết nó tốt xấu cho sức khoẻ như thế nào ?

Anh có làm bằng nếp than em ạ, nhưng anh làm "tới bến" luôn, tức là anh cứ dể cho nó ra rượu cho đến khi chỉ còn bã rồi bỏ bã, vì không uống được bia rượu nên anh chỉ uốn nếp than do mình làm, dĩ nhiên  cũng chỉ uống tí tẹo cho dzui thôi.

Chai nếp than của anh phải đóng nắp thật kín kẻo con mycoderma nó chơi rượu thành giấm á .., nếu có nồi chưng cất thì chưng rượu thô qua 1 bình mới thì con men sẽ không qua theo, và mình có thể bớt nước (số luộng nước sau cùng còn lại bên gốc chỉ là nuóc thôi, rượu nhẹ nên bay hơi và ngug7 đọng bên kia truóc. Rươu qua chưng cất sẽ khó bị chua vì không bị lên men giấm .

Anh tự chế cái vụ chưng cất này, simple nhưng được việc.

 (up)  (up)  (up)  (up)  (up)

Kiến thức và trí nhớ của anh thiệt "khủng" .

Học đã 50 năm rồi đó em, hồi đó đụng tới mấy cái con "vi sinh" này thì bọn anh ngán như ăn chè . FUngi thì cọng nào như cọng nấy, chỉ khác nhau chút chút về màu sắc , đến ngày thi thực tập thì phải nhìn qua kính hiển vi váo mấy cái "lame" mà nguòi ta có sẵn mấy "con" này rồi trả lời tên/họ à đặc tính.  Học không nổi nên trong lúc thực tập ở lab (cũng với những lame sẽ dùng để thi) thì các "quan" học trò đã "ghi dấu" vào 1 góc của cái lame (dùng dao cắt kính, gạch mấy gạch ngang/dọc nhỏ xíu rồi truyề tay nhau học các ký hiệu này, thế là thay vì học dạng của con mycoderma thì học "2 gạch xuôi 1 chéo" ... Lúc thi chỉ cố tìm ở góc quy ước để lấy đuọc tên nó, đã có tên thì tính chất có khó gì !!! ĐÚng là học trò quỷ quái, thời nào cũng có

À, nhân tiện đây anh nói với các bạn và các em xài con men nên để ý là không có thuốc gì giết được con men (Yeast), chỉ có nhiệt độ sôi làm nó chết thôi

Vì vậy, để đuọc an toàn, khi xài men nên đeo găng tay nylon để rồi xong thì vứt bỏ. Men không sinh sản và cũng không tạo ra độc tố khi nó đeo bám vào da người, nhưng nó tạo ra ngứa ngáy nếu nó đuọc bám vào nhưng vùng nhạy cảm hoac da mỏng như ở kẽ tay, nách, khuỷu chân sau đầu gối ... VÌ nó rất nhỏ nên dù tắm rửa cũng khó kéo nó ra khỏi vùng nhạy cảm.  Nhiều nguòi vô tình có con men trong mong tay rồi "gãi" nên gay ra bệnh "itching balls" không hai gì nhưng rất khó trị

Cám ơn anh. :)

Nói chung là anh Dầu và FPs khác nhau chỗ:
FPs : Yeast là fungi/fungus
Anh Dầu: Yeast không phải là fungi/fungus.

FPs cám ơn anh Dầu đã giải thích.

FPs vọc mấy chị yeast này nhiều, nên cũng có tìm hiểu về nó:

What is Yeast?

Yeast are single-celled fungi. As fungi, they are related to the other fungi that people are more familiar with, including: edible mushrooms available at the supermarket, common baker’s yeast used to leaven bread, molds that ripen blue cheese, and the molds that produce antibiotics for medical and veterinary use.

Yeast cells are egg-shaped and can only be seen with a microscope. It takes 20,000,000,000 (twenty billion) yeast cells to weigh one gram, or 1/28 of an ounce, of cake yeast.

A tiny organism with a long name
The scientific name for the yeast that baker’s use is Saccharomyces Cerevisiae, or “sugar-eating fungus”. A very long name for such a tiny organism! This species of yeast is very strong and capable of fermentation, the process that causes bread dough to rise.

A fungus with a sweet tooth
Yeast cells digest food to obtain energy for growth. Their favorite food is sugar in its various forms: sucrose (beet or cane sugar), fructose and glucose (found in honey, molasses, maple syrup and fruit), and maltose (derived from starch in flour).

The process, alcoholic fermentation, produces useful end products, carbon dioxide (gas) and ethyl alcohol. These end products are released by the yeast cells into the surrounding liquid in the dough. In bread baking, when yeast ferments the sugars available from the flour and/or from added sugar, the carbon dioxide gas cannot escape because the dough is elastic and stretchable. As a result of this expanding gas, the dough inflates, or rises. Thus, the term “yeast-leavened breads” was added to the vocabulary of the world of baking.

The ethyl alcohol (and other compounds) produced during fermentation produce the typical flavor and aroma of yeast-leavened breads.

Khi làm chao là chị cố gắng hết sức khử trùng mọi thứ, giảm thiểu sự tiếp xúc với tofu trước khi bỏ vô ngâm nước muối.  Vì chưa nắm rõ và cách phân biệt loại nấm nào tốt hay độc.  Người bảo nấm xanh, kẻ bảo nấm cam, nấm hồng,...Quá trình lên men tofu liên quan tới nấm/mốc Aspergillus như chị ghi trên, trong việc làm nước tương lên men từ đậu nành.  Aspergillus có nhiều loại, là mold/mould, mà cũng là fungi/fungus, có tên gọi là filamentous Fungi.  

 khác nhiều nữa chứ:

- Anh Dầu quy cái con Saccharomyces vào hàng vi khuẩn, và vi khuẩn với anh là Fungi/Fungus, không hề nói nó là VIRUS mà anh gọi nó là SIÊU vi khuẩn (hồi đó gọi nó là SIÊU vi vì nó rất nhỏ, chỉ có VÍU mới lọt qua màn loc đất set) nhưng FTs lại bảo rằng anh Dầu cho nó là Virus , khác biệt này chỉ do Fts và anh dùng chữ khác nhau để chỉ Fungi/Fungus và Virus.

- Fts dùng Saccharomyces để lên men rượu và cho rằng con Mycoderma Aceti chỉ làm con cái giấm, Anh thì nói rằng con Aceti đúng là có thể làm con  cái giấm, nhưng chính nó cũng là con men để làm rượu (chứ không phải chỉ để làm giấm dù cái tên cua nó là Aceti, tức là gần với acid acetic (acid giấm)

Có thể cái học ngày xua trước đây 50 năm của bọn anh nay đã lỗi thời với nhưng cập nhật của Internet, nhưng nế chỉ search và dựa vào internet thì có trăm diều đúng nhưng cũng có ngàn điều sai, ai muốn nói gì thì nói mà .

Anh Dầu nghĩ sao về muối trong quá trình lên men cơm rượu này? 

Sorry Fts anh khong chú ý đến câu hỏi này, mãi bâ giờ mới thấy.
Thật tình thì anh không hề thấy bắt cứ formal process lên men nào lại có cho muối, nghĩa là muối không tác dụng chi tới vụ lên men rượu, nhưng anh nghĩ trong điều kiện thủ công của gia đình thì việc dùng nước muối để khử trùng, để giảm thiểu tai hại cũa các loại lên men khác làm ảnh huỏng lên men rượu , anh doán vậy thôi chứ không có câu trả lời kỹ thuật nào cho Fts về câu hỏi này, hoặc là anh khong biết .