FPs đang fermented trái đào (peach) để làm giấm đào. Trước khi thành giấm là nó lên men rượu trước. Xong vớt đào ra cho nó lên men tạo thành mycoderma aceti là con giấm cái. VN mình hay làm giấm chuối cũng tạo ra con men cái này.
Lên men từ tinh bột, xài men saccharomyces, gọi là sugar fungus để làm bia, rượu,...trong đó có cơm rượu :) Fungi/fungus là yeast tức là men, chứ đâu phải là vi khuẩn (virus).
Dạ, đó là FPs tìm hiểu khi làm các món lên men, chứ FPs chưa có cơ hội được đào tạo về môn này. Nên FPs còn rất nhiều thắc mắc. Thí dụ xài muối trong cơm rượu theo kinh nghiệm dân gian của ông bà mình, nên có vô đây hỏi ý kiến anh ở post trên.
Yeast are single-celled fungi. As fungi, they are related to the other fungi that people are more familiar with, including: edible mushrooms available at the supermarket, common baker’s yeast used to leaven bread, molds that ripen blue cheese, and the molds that produce antibiotics for medical and veterinary use.
Yeast cells are egg-shaped and can only be seen with a microscope. It takes 20,000,000,000 (twenty billion) yeast cells to weigh one gram, or 1/28 of an ounce, of cake yeast.
A tiny organism with a long name
The scientific name for the yeast that baker’s use is Saccharomyces Cerevisiae, or “sugar-eating fungus”. A very long name for such a tiny organism! This species of yeast is very strong and capable of fermentation, the process that causes bread dough to rise.
A fungus with a sweet tooth
Yeast cells digest food to obtain energy for growth. Their favorite food is sugar in its various forms: sucrose (beet or cane sugar), fructose and glucose (found in honey, molasses, maple syrup and fruit), and maltose (derived from starch in flour).
The process, alcoholic fermentation, produces useful end products, carbon dioxide (gas) and ethyl alcohol. These end products are released by the yeast cells into the surrounding liquid in the dough. In bread baking, when yeast ferments the sugars available from the flour and/or from added sugar, the carbon dioxide gas cannot escape because the dough is elastic and stretchable. As a result of this expanding gas, the dough inflates, or rises. Thus, the term “yeast-leavened breads” was added to the vocabulary of the world of baking.
The ethyl alcohol (and other compounds) produced during fermentation produce the typical flavor and aroma of yeast-leavened breads.
Khi làm chao là chị cố gắng hết sức khử trùng mọi thứ, giảm thiểu sự tiếp xúc với tofu trước khi bỏ vô ngâm nước muối. Vì chưa nắm rõ và cách phân biệt loại nấm nào tốt hay độc. Người bảo nấm xanh, kẻ bảo nấm cam, nấm hồng,...Quá trình lên men tofu liên quan tới nấm/mốc Aspergillus như chị ghi trên, trong việc làm nước tương lên men từ đậu nành. Aspergillus có nhiều loại, là mold/mould, mà cũng là fungi/fungus, có tên gọi là filamentous Fungi.