kẹt là chỉ có mình thích bún
nên ..." you thích thì you làm đi" kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

Cưng xem người nhà vcfer chỉ dẫn nè

Chủ đề của thớt có vẻ như cái gì bi giờ cũng do Tàu nắm giữ,
Chúng ta có muốn còn ăn nước mắm hay chỉ xì dầu hay chỉ muối ? Tâm tánh mỗi người  mỗi khác nhau . Chấp nhận hay đi tìm giải pháp chung hay cho chính mình ? ý nghỉ này  đào sâu trong đây  giúp chúng ta hơn là " chịu thua"

 (up)    (thanks)

Anh làm cái gì cũng thật giản dị, làm bún, banh canh phở ... thì không bao giờ dùng 1 tí phụ gia nào, các ông bà mình ngày xưa làm bún nào có biét Xanthum là gi ?!

Thứ 2 là anh không cần ngâm bit65, xé bao là làm ngay, từ lúc xé bao cho đến khi có bún ăn tốn vào khoảng 15 phút, lâu nhất là nấu 1 nồi nứoc cho thật sôi. Thời gian đó cũng bằng như thời gian nấu nuóc sôi dể trụng bún khô, rồi lại còn phải chờ cho luộc bún kho có khi 10 - 15 phút tùy hiệu nữa.

Tuy nhiên, muốn theo anh thì lần đầu tiên, vì rất là lọng cọng và chưA HIểu PROCESS Nên PHải THEO anh thật chính xác, sau làn đầu thì tùy hỉ, muốn sửa kiểu nào tùy ý, và cũng phải "quên" hết nhưng điều "giáo điều" mà các ông các bà dạy nấu ăn chỉ vẽ, nào là phụ gia, nào là ngâm bột qua đêm ... quên đựoc chừng nào hay chừng nấy.

Dụng cụ:

1- Cần 1 cái để ép bún, có thể mua 1 cái potato ricer $18, hoac mua 1 cá xoắn ep 9 tì... Bột đã điều chế xong thì cho vào 1 trong 2 cái này để ép ra cọng bún, khuôn nhỏ ra bún, không lỡ cho ra bún bò, khuôn lỗ lớn cho ra bánh canh, khu0on ra bánh phỏ có hình chữ nhật khoang 1 mm x 4 mm, anh phải dùng 3D printer mà làm riêng cho mình.
 2- Cần 1 máy đánh trứng dứoi 20 tì, dùng làm bánh luôn. Nếu khong có may đánh trứng hoac khong muốn mua thì xài may xay VITAMIX, hoac xài mấy máy Food Processor ( dùng xay thit ) cũng đựoc. ở bên này, nhà nào chẳng có mấy máy này ...

https://www.amazon.com/Mueller-Electric-Stainless-Accessories-Whipping/dp/B08B2ZWLT6/ref=sr_1_5?tag=vcf4ever09-20&crid=12MLJ08M85B1B&keywords=egg+mixer&qid=1643947433&sprefix=egg+mixer,aps,115&sr=8-5



https://www.amazon.com/Stainless-Steel-Potato-Ricer-Interchangeable/dp/B078RWHNKT/ref=psdc_678505011_t3_B07MX8QQ21?tag=vcf4ever09-20


Hoạc là cái này $9.

https://www.ebay.com/itm/384382824244?chn=ps&_trkparms=ispr%3D1&amdata=enc%3A1hmKt38oyTi6y6ow7NtqaTg48&norover=1&mkevt=1&mkrid=711-117182-37290-0&mkcid=2&itemid=384382824244&targetid=1599090336897&device=c&mktype=&googleloc=9031626&poi=&campaignid=15275224983&mkgroupid=131097072938&rlsatarget=pla-1599090336897&abcId=9300697&merchantid=6296724


 

Nguyên liệu: chỉ cần bột gạo và bột năng, 1 tí muối, vài muỗng dầu ăn, 1 cái ép bún và 1 máy xay hoặc đánh trứng dể mĩ bột, mĩ bằng tay cũng đựoc nhưng vất vả lắm.

1- Bột gạo 100 gr
2- Bột Năng 100 gr
Muối: 1/2 muộng ca phe
Dầu ăn . vài muỗng canh

Cách làm:

1- Chuẩn bị: Nấu 1 nồi nứoc thật sôi, nhớ là phải thật sôi chứ soi kiểu xủi tăm chưa ăn thua. Nồi nuóc này dùng trong step 3, dng62 thời dung dể luộc chín bún luon thể.

2- CHo bột gạo và 1/4 - 1/2 muỗng ca phe muối vào 1 cái tô lớn, trộn đều, chờ cho nồi nứoc thật sôi.
3- Múc và đong 1 cup nứoc sôi, rót vào bột gạo và quấy nhanh cho đều, xài máy dánh trứng với 2 cọng ruột gà dể mix bột và nứoc sôi, từ số nhỏ cho nứoc đều trong 1 - 2 phút, sau đó sang số lớn cho mix tiếp.

Nếu xài Food processor hay VITAMX thì dổ bột gạo và muối vào máy, chay nhẹ cho trộn đều, rồi đổ nuóc vào Vitamix bấm số nhỏ, sau thì qua số lớn ...

Step này rất quan trọng và là cốt lõi của phuong pháp: Nuoc thật sôi gạp bột và đựoc đánh mạnh sẽ làm bột trở thành "hồ", nếu bột không thành hồ mà chỉ là bột và nựoc thì đó là 1 hỗn họp bột, khong làm thành bún ngon và dai đựoc.

4- Mix bột trong 5 phút dù là bằng máy đánh trứng hay VItamix, sau đó cho vào khoang 1.5 muỗng canh dầu ăn và đổ hết số bột năng vào, mix thêm vài phut cho 2 loại trộn dều nhau.


5- Khi này thì nồi nứoc đã sôi lớn, sãn sàng cho bún vào. Bắt từng cục bột từ (4), cho vào đồ ép (Potato ricer hoac cái pasta maker), sau đó kê cách mặt nứoc khoảng 3-4 cm, ép cho sợi chui ra vào thằng nứoc dang sôi. Bún sẽ chín và từ từ nổi lên, không cần quậy cho nát bún, khi muốn ngắt cọng bún từ cái ricer hay cái pasta maker thì nhưng đầu có bún vào nứoc sôi, nó sẽ tự cắt rời máy ep.

6- Khi bún dã nổi hết lên (tức là chín (trong vòng 2 phút thôi), thì lấy 1 cái vá to mà vớt bún vào 1 thau nứoc lạnh

7- Tiếp tục cho dough vào khuôn ep vào trở lại (5) cho đến hết.

8- Bún ngâm trong nứoc lạnh, chuyển qua 1 thau nứoc lạnh khác và xả cho hết bột thừa. Trứoc khi cho ra đĩa, có thể thêm 1 hoac vài muỗng dầu ăn cho bóng, đẹp 

Thời gian mĩ bột và ép bột chỉ vài phút cho nên nấu nồi nứoc (ít thôi) cho thật sôi để "xin trưóc" 1 cup (cho 100 gr bột gao, "xin xong" thì cho thêm nưoc cho gần đầy nồi (dể nó kịp sôi trong vài phút mình mix bột. Mix xong thì ép ra bún thôi, nhanh lắm.

Nhắc lại Step (3) rất quan trọng nếu 100 gr bột gao thì cần 1 cup nưoc sôi, nhiều hơn thì bún nhão, mà ít hơn thì bột không đủ chín thành hồ !  Nếu khong dung máy thì phải trộ thật nhanh đùng để nứoc bị nguội thì bột cũng không thành hồ

Viec cho 100 gr bôt năng là tiêu biểu trong lần đầu này thoi, sau đó thì tùy theomức đ65 dai của bún và sở thích của mình mà gia giảm, có khi chỉ cần 50 gr bột năng mà thôi ...
Máy MIX mạnh và đánh nhanh thì cũng làm cho bú đựoc dai, khog phải là do bột năng nhiều hay it.

Bột gao và bột năng (Tapioca) thì chợ Mỹ nào cũng có bán không phải là nguyen liệu đặc biệt của VN. Bột gao va bột năng nào cũng đựoc, khong cần brand, chẳng khác nhau bao nhiêu. Sau này cầu kỳ hơn thì lấy gạo đem xay thành bột rồi cất trong tủ lanh xài dần, muốn biết xay gạo thành bột thế nào thì hỏi ChanhCoNuong, nhỏ này xay và chưđăyđầy tủ lạnh á, khỏi mua bột gạo luôn, mà lại ngon lành nữa ...

CHúc may mắn





 

nghề ... ăn cũng lắm công phu :D  em biết anh đã từng làm nên mới nói anh/chị Dama khều anh đó kkk :P

Tại mình muốn ăn ngon thì phải tìm cách giải quyết cái bao tử thôi ... KKKKKKK

Quá chi tiết !  Thanks Anh!  (up)  (up)  (up)

 (thanks)  (thanks)  (thanks)


 

Gặp đúng Sư Phụ rồi  (up2)

He he he he he ..... Như dzị là cụ không được " quê 1 cục" gùi đa , ở CA cá nục thiếu giống gì , nước mắm cá nục là  pá cháy pọ chét luôn đó , bây giờ làm gì còn có nước mắm cá cơm nữa , thèng hỏn kỏn nó mua cái công thức của nước mắm VH dzìa rồi nó pha chế ra mà bán giá trên trời cụ có biết không dzị ; tui ở bên này nắng chỉ có tháng 7,8,9 và 1/4 10 nên không tự làm nước mắm vì ít thời gian

Cụ không học thủy sản nên cứ xem hoac nghe thien hạ thì cái gì cũng đúng cả !!!
Cá cơm và cá nục khác nhau xa, về chất lựong, tui khỏi bàn cãi.

Xem cái clip đó, chắc chắn cái hũ của cô ta làm sẽ bị hư, vì cụ có nghe cô ta nói: "Mua cá và kêu chợ làm sạch ruột ..." Nhiêu đó là chết rồi !

Nguyen tắc làm nứoc mắm mà tôi có nói trong mesage tứoc (trong thread nay là "dùng Enzyme trong ruột cá để làm thủy phân thịt cá (phân giải phân tử protein lớn của cá thành các acid amino đơn vi). Co này kê chỡ vứt bỏ hết rộut cá tức là vứt bỏ hết enzyme của cá, và chỉ cón thịt cá và muối, thì thịt cá không thể nào phân giải đựoc, nếu cá vì quá mạn klhông bị hư thì cũng chỉ là cá mặn thôi, chứ không thành nứoc mắm.

Muốn biết thêm về cách làm nứoc mắm thì cụ nên tìm đọc luận án của ông Ngô Bá Thành, Nguyen Giám đốc Nha Ngư Nghiệp Bộ Nong Nghiep VNCH truoc 1975,  ông này là GS về Thủy Sản và là ngưòi thày có dạy tôi vài lớp, hièn như cục đất nhưng bà vợ của ông ấy thì "chán như con gián", Bà Ngô Bá Thành, chắc ông cũng biết. KKKKK

ANh mua cái máy Phillip, chỉ dể tự chứng minh là nó "Vô Dụng" trong việc làm bún (và các bà con của bún nhu banh canh, bánh phỏ ...). Cái máy Phillip cần 1 hỗn họp dough rất KHô, chỉ nhào biột với nứoc, thì đó chỉ là 1 cục bột ứot chứ không phải là hồ. Cục bột ứot tức là nếu phoi cho kho thì nó lại trỏ thành bột, còn đã chín thành "hồ" thì đó là 1 hỗn họp keo dính, mà dù phoi khô thì cũng không trỏ lại thành bột đựoc.

Nếu làm thành hồ, cần phải có 1 lựong nứoc khá nhiều so với nuóc dung cho bột và máy Phillip. Và nếu chỉ là bột ứot thì cho dù ép ra bằng máy hay bang tay thì nó cũng gãy, và bột ép ra là bột sống 100%, trong khi cách anh chỉ, khi ép ra, dù không cho ngay vào nứoc sôi luộc them cho chín hẳn, thì cũng dã chín thành hồ rồi ...

Em mà xem cách làm bún bàng máy Phillip thì thấy chao ui là đủ thứ phức tạp, còn với anh thì chỉ trộn bột gạo với nứoc thật soi (thay vì bỏ lên bếp nong mà quây rồi trôn them biột nang vào là ep ra bún, có lẽ không còn cách nào giản dị và dễ làm hơn vậy nữa...

Con đến nhà muốn ăn phở, anh chỉ cần đặt nồi nứoc, sau đó cân bột và chuẩn bị huôn ep, và máy xay VITAMIX, sau đó cân bột cho vào Vitamix, 1 túi muối, vài muỗng dầu ăn. Nưoc sôi thì múc đổ vào máy mà xay, thêm nứoc lạnh vào nồi để bù lại nứoc mình lấy di, rôi them bột nang vào xay tiếp, xong thì nứoc sôi trở lại, bỏ vào khuôn ép ra, xoẹt 1 cái là có vài tô bánh phở cả nhà ăn rồi, nhanh, gọn, nhẹ mà ngon lành nữa

Còn nứoc xup gà/bò/heo thì lúc nào cũng có sẵn, khi nào rảnh, mua xuong về cho vào IP mà hầm 35 phút thì rục hết, để nguội cho vào tửng hũ rồi bỏ vào freezer, cú mỗi hũ là 1 tô. Thịt chín cũng làm sãn, tái thì có gì phải làm ? Gà thì rủa sach rồi Freeze nguyen con, muốn phở gà thì dem con gà đông đá, chôi ngay vào nồi lớn mà luộc, nó tự rã đông trong nồi luộc, mình làm xong bánh phỏ thì con gà tư đông lạnh thành chín luôn rồi... Quá dễ

Còn lựong bột năng, nếu mẻ bún dầu tiên thấy dai quá thì lần sau bớt đi, sau này bao nhiêu là do khẩu vị của riêng mình và gia đình.

Có 1 điều mà anh không nói trong cách làm, đó là bún khô ở Mỹ và bún tưoi mà mình tự làm ở nhà, ăn không đúng hưong vị của bún mua ở chọ7 bên VN, tại sao vậy ? Tại bún bên VN làm ở lò, và do nguòi ta ngâm Gạo và dể chua cho mềm, vì thế bún chợ VN có mùi chua.

Muốn giống hệt như thế thì sau khi rủa bún, mình cũng lấy các cọng bún vắt thành từng vắt như vắt mì, với bún, nguòi ta gọi là "CON Bún", sau đó dể trên khay có phủ 1 lớp khăn mỏng (đừng bọc bằng plastic wrap), dể khoi khơi qua đêm, nếu nhiệt độ bếp quá 75 - 80 dộ F thì bún sẽ bị chua (tức là có 1 chút quá trình lên men ỏ đo. BX anh ghét lắm, bảo ăn như vậy "mất vệ sinh", kệ, khi nào ghiền quá thì anh cũng làm them vài con bún rồi dể chua chua mới ăn . KKKKK

hahaha thì ra anh cũng thèm ..... bún chua :D

Làm mắm cần nhiều nắng ?? Em nhớ hồi xưa, đến mùa cá cơm, quanh xóm em mua cá cơm làm mắm (ăn, tự muối lấy). Tùy đợt cá, tươi, ươn, lượng muối, tùy tay bà nội trợ mà ra mắm mùi vị khác nhau. Mắm má em muối vị đậm, nước màu đậm, bà ngoại em muối ra nhạt, bà mợ muối ra mắm vị khác hẳn. Hồi đó (năm 8x, 90) ít ai ở quê mua mắm bán sẵn vì nó mặn như nước muối, 0 ngon lành gì, bây giờ mắm siêu thị ân ngon vì nó chắc là công thức a +b+c + bột ngọt, nước đường, vị cá chứ chắc 0 mấy có cá, nên có chai mắm hương cá hồi. Tổ cha, xứ tây cá hồi mua còn 0 dám mua ăn, ai dám làm mắm cá hồi. Mấy tuần trước em thấy có chai mắm cá hồi sản xuất ở Nauy nhưng 0 mua ăn thử, 0 biết ngon dở như thế nào.
Em 0 biết quá trình enzym gì đó nhưng lúc nhỏ thấy má em đong theo tỉ lệ vd 3 chén cá cơm, 1 chén muối hột, trộn đều, rồi hình như đem phơi nắng cho cá ngấu (chín, lên men, hay quá trình enzym hóa gì đó). Em 0 nhớ rõ 1, 2 nắng gì đó, đổ vào khạp, có cái lù (lỗ chảy ra) trên lót tấm liếp tre, đè cục đá,xả tư từ cho nước chảy. Ba ngày đầu, nước đục ngàu, nước chảy ra đổ lại khạp mắm. Hình như sau 7, 10 ngày bịt lù hay để chảy rả rích, nhỏ giọt. Mắm lúc này ngon nhất, màu nhạt, vị nhạt, ngọt, gọi là mắm nhứt, hay mắm nhỉ. Chạy qua hàng xóm mua mấy trăm bạc bánh ướt, ngắt 2,3 trái ớt, giầm vào chén mắm nhỉ, ngon thôi rồi.
Mắm nhứt 0 nhiều vì cá chưa ra hết nước, sau theo tỉ lệ, ng ta cho thêm muối ra mắm 2,mắm 3, mắm 2 ăn đậm đà, màu đậm hơn. Đến mắm 4 thì dùng nêm canh là chính hay họ bán ngoài chợ. Khạp mắm ủ ngoài nắng chắc là làm mắm trong và lên màu đẹp hơn. Nhưng đôi khi gặp bà "khéo tay" quá ra mắm sình.
Muối mắm hay gặp giòi, bò lỏm ngỏm trong chậu nhựa, hay trong khạp mắm, mà 0 biết sao con ruồi nó hảo mặn và chui vô đẻ trứng lúc nào nữa mà thấy trứng đóng cả giề :)

Bún tự làm thì em chưa biết, nhưng bún khô thì đúng là không giống như bún bên VN.
Bánh phở cũng vậy.

Lâu nay em cứ nghĩ khác nhau là do "bún/bánh phở khô", té ra còn có "mùi chua" (em thấy bún VN ngon, nhưng không hề để ý vị chua này).

Vậy là "vị chua" này do quá trình lên men của con bún   (up2)

Hè hè hè hè ...... Cụ đem sách dzở ra hù thì tui không ý kiến ý cò gì cả , nhưng mà tui đã gõ là cụ không được "nhà quê 1 cục " gùi muh !!!!!!!
* Dĩ nhiên cá nục và cá cơm khác nhau chứ
** Cá nào cũng có thể làm nước mắm được cả kể cả  cá nóc lẫn lộn vào mớ cá dùng để ủ nước mắm cũng được luôn ( chắc chắn cụ không ngờ phải không ? ! ) , nhưng những con cá to thì thời gian cá ngấu nó lâu hơn , cá cơm vừa rẻ vừa mau ngấu ,khi không có cá cơm thì dùng cá nục cho ra nước mắm pá cháy pọ chét luôn.
 lol  lol  lol

gặp cá độ thì botay nhé  (haha)  (haha)  (haha)