nghề ... ăn cũng lắm công phu :D  em biết anh đã từng làm nên mới nói anh/chị Dama khều anh đó kkk :P

Tại mình muốn ăn ngon thì phải tìm cách giải quyết cái bao tử thôi ... KKKKKKK

Quá chi tiết !  Thanks Anh!  (up)  (up)  (up)

 (thanks)  (thanks)  (thanks)


 

Gặp đúng Sư Phụ rồi  (up2)

He he he he he ..... Như dzị là cụ không được " quê 1 cục" gùi đa , ở CA cá nục thiếu giống gì , nước mắm cá nục là  pá cháy pọ chét luôn đó , bây giờ làm gì còn có nước mắm cá cơm nữa , thèng hỏn kỏn nó mua cái công thức của nước mắm VH dzìa rồi nó pha chế ra mà bán giá trên trời cụ có biết không dzị ; tui ở bên này nắng chỉ có tháng 7,8,9 và 1/4 10 nên không tự làm nước mắm vì ít thời gian

Cụ không học thủy sản nên cứ xem hoac nghe thien hạ thì cái gì cũng đúng cả !!!
Cá cơm và cá nục khác nhau xa, về chất lựong, tui khỏi bàn cãi.

Xem cái clip đó, chắc chắn cái hũ của cô ta làm sẽ bị hư, vì cụ có nghe cô ta nói: "Mua cá và kêu chợ làm sạch ruột ..." Nhiêu đó là chết rồi !

Nguyen tắc làm nứoc mắm mà tôi có nói trong mesage tứoc (trong thread nay là "dùng Enzyme trong ruột cá để làm thủy phân thịt cá (phân giải phân tử protein lớn của cá thành các acid amino đơn vi). Co này kê chỡ vứt bỏ hết rộut cá tức là vứt bỏ hết enzyme của cá, và chỉ cón thịt cá và muối, thì thịt cá không thể nào phân giải đựoc, nếu cá vì quá mạn klhông bị hư thì cũng chỉ là cá mặn thôi, chứ không thành nứoc mắm.

Muốn biết thêm về cách làm nứoc mắm thì cụ nên tìm đọc luận án của ông Ngô Bá Thành, Nguyen Giám đốc Nha Ngư Nghiệp Bộ Nong Nghiep VNCH truoc 1975,  ông này là GS về Thủy Sản và là ngưòi thày có dạy tôi vài lớp, hièn như cục đất nhưng bà vợ của ông ấy thì "chán như con gián", Bà Ngô Bá Thành, chắc ông cũng biết. KKKKK

ANh mua cái máy Phillip, chỉ dể tự chứng minh là nó "Vô Dụng" trong việc làm bún (và các bà con của bún nhu banh canh, bánh phỏ ...). Cái máy Phillip cần 1 hỗn họp dough rất KHô, chỉ nhào biột với nứoc, thì đó chỉ là 1 cục bột ứot chứ không phải là hồ. Cục bột ứot tức là nếu phoi cho kho thì nó lại trỏ thành bột, còn đã chín thành "hồ" thì đó là 1 hỗn họp keo dính, mà dù phoi khô thì cũng không trỏ lại thành bột đựoc.

Nếu làm thành hồ, cần phải có 1 lựong nứoc khá nhiều so với nuóc dung cho bột và máy Phillip. Và nếu chỉ là bột ứot thì cho dù ép ra bằng máy hay bang tay thì nó cũng gãy, và bột ép ra là bột sống 100%, trong khi cách anh chỉ, khi ép ra, dù không cho ngay vào nứoc sôi luộc them cho chín hẳn, thì cũng dã chín thành hồ rồi ...

Em mà xem cách làm bún bàng máy Phillip thì thấy chao ui là đủ thứ phức tạp, còn với anh thì chỉ trộn bột gạo với nứoc thật soi (thay vì bỏ lên bếp nong mà quây rồi trôn them biột nang vào là ep ra bún, có lẽ không còn cách nào giản dị và dễ làm hơn vậy nữa...

Con đến nhà muốn ăn phở, anh chỉ cần đặt nồi nứoc, sau đó cân bột và chuẩn bị huôn ep, và máy xay VITAMIX, sau đó cân bột cho vào Vitamix, 1 túi muối, vài muỗng dầu ăn. Nưoc sôi thì múc đổ vào máy mà xay, thêm nứoc lạnh vào nồi để bù lại nứoc mình lấy di, rôi them bột nang vào xay tiếp, xong thì nứoc sôi trở lại, bỏ vào khuôn ép ra, xoẹt 1 cái là có vài tô bánh phở cả nhà ăn rồi, nhanh, gọn, nhẹ mà ngon lành nữa

Còn nứoc xup gà/bò/heo thì lúc nào cũng có sẵn, khi nào rảnh, mua xuong về cho vào IP mà hầm 35 phút thì rục hết, để nguội cho vào tửng hũ rồi bỏ vào freezer, cú mỗi hũ là 1 tô. Thịt chín cũng làm sãn, tái thì có gì phải làm ? Gà thì rủa sach rồi Freeze nguyen con, muốn phở gà thì dem con gà đông đá, chôi ngay vào nồi lớn mà luộc, nó tự rã đông trong nồi luộc, mình làm xong bánh phỏ thì con gà tư đông lạnh thành chín luôn rồi... Quá dễ

Còn lựong bột năng, nếu mẻ bún dầu tiên thấy dai quá thì lần sau bớt đi, sau này bao nhiêu là do khẩu vị của riêng mình và gia đình.

Có 1 điều mà anh không nói trong cách làm, đó là bún khô ở Mỹ và bún tưoi mà mình tự làm ở nhà, ăn không đúng hưong vị của bún mua ở chọ7 bên VN, tại sao vậy ? Tại bún bên VN làm ở lò, và do nguòi ta ngâm Gạo và dể chua cho mềm, vì thế bún chợ VN có mùi chua.

Muốn giống hệt như thế thì sau khi rủa bún, mình cũng lấy các cọng bún vắt thành từng vắt như vắt mì, với bún, nguòi ta gọi là "CON Bún", sau đó dể trên khay có phủ 1 lớp khăn mỏng (đừng bọc bằng plastic wrap), dể khoi khơi qua đêm, nếu nhiệt độ bếp quá 75 - 80 dộ F thì bún sẽ bị chua (tức là có 1 chút quá trình lên men ỏ đo. BX anh ghét lắm, bảo ăn như vậy "mất vệ sinh", kệ, khi nào ghiền quá thì anh cũng làm them vài con bún rồi dể chua chua mới ăn . KKKKK

hahaha thì ra anh cũng thèm ..... bún chua :D

Làm mắm cần nhiều nắng ?? Em nhớ hồi xưa, đến mùa cá cơm, quanh xóm em mua cá cơm làm mắm (ăn, tự muối lấy). Tùy đợt cá, tươi, ươn, lượng muối, tùy tay bà nội trợ mà ra mắm mùi vị khác nhau. Mắm má em muối vị đậm, nước màu đậm, bà ngoại em muối ra nhạt, bà mợ muối ra mắm vị khác hẳn. Hồi đó (năm 8x, 90) ít ai ở quê mua mắm bán sẵn vì nó mặn như nước muối, 0 ngon lành gì, bây giờ mắm siêu thị ân ngon vì nó chắc là công thức a +b+c + bột ngọt, nước đường, vị cá chứ chắc 0 mấy có cá, nên có chai mắm hương cá hồi. Tổ cha, xứ tây cá hồi mua còn 0 dám mua ăn, ai dám làm mắm cá hồi. Mấy tuần trước em thấy có chai mắm cá hồi sản xuất ở Nauy nhưng 0 mua ăn thử, 0 biết ngon dở như thế nào.
Em 0 biết quá trình enzym gì đó nhưng lúc nhỏ thấy má em đong theo tỉ lệ vd 3 chén cá cơm, 1 chén muối hột, trộn đều, rồi hình như đem phơi nắng cho cá ngấu (chín, lên men, hay quá trình enzym hóa gì đó). Em 0 nhớ rõ 1, 2 nắng gì đó, đổ vào khạp, có cái lù (lỗ chảy ra) trên lót tấm liếp tre, đè cục đá,xả tư từ cho nước chảy. Ba ngày đầu, nước đục ngàu, nước chảy ra đổ lại khạp mắm. Hình như sau 7, 10 ngày bịt lù hay để chảy rả rích, nhỏ giọt. Mắm lúc này ngon nhất, màu nhạt, vị nhạt, ngọt, gọi là mắm nhứt, hay mắm nhỉ. Chạy qua hàng xóm mua mấy trăm bạc bánh ướt, ngắt 2,3 trái ớt, giầm vào chén mắm nhỉ, ngon thôi rồi.
Mắm nhứt 0 nhiều vì cá chưa ra hết nước, sau theo tỉ lệ, ng ta cho thêm muối ra mắm 2,mắm 3, mắm 2 ăn đậm đà, màu đậm hơn. Đến mắm 4 thì dùng nêm canh là chính hay họ bán ngoài chợ. Khạp mắm ủ ngoài nắng chắc là làm mắm trong và lên màu đẹp hơn. Nhưng đôi khi gặp bà "khéo tay" quá ra mắm sình.
Muối mắm hay gặp giòi, bò lỏm ngỏm trong chậu nhựa, hay trong khạp mắm, mà 0 biết sao con ruồi nó hảo mặn và chui vô đẻ trứng lúc nào nữa mà thấy trứng đóng cả giề :)

Bún tự làm thì em chưa biết, nhưng bún khô thì đúng là không giống như bún bên VN.
Bánh phở cũng vậy.

Lâu nay em cứ nghĩ khác nhau là do "bún/bánh phở khô", té ra còn có "mùi chua" (em thấy bún VN ngon, nhưng không hề để ý vị chua này).

Vậy là "vị chua" này do quá trình lên men của con bún   (up2)

Hè hè hè hè ...... Cụ đem sách dzở ra hù thì tui không ý kiến ý cò gì cả , nhưng mà tui đã gõ là cụ không được "nhà quê 1 cục " gùi muh !!!!!!!
* Dĩ nhiên cá nục và cá cơm khác nhau chứ
** Cá nào cũng có thể làm nước mắm được cả kể cả  cá nóc lẫn lộn vào mớ cá dùng để ủ nước mắm cũng được luôn ( chắc chắn cụ không ngờ phải không ? ! ) , nhưng những con cá to thì thời gian cá ngấu nó lâu hơn , cá cơm vừa rẻ vừa mau ngấu ,khi không có cá cơm thì dùng cá nục cho ra nước mắm pá cháy pọ chét luôn.
 lol  lol  lol

gặp cá độ thì botay nhé  (haha)  (haha)  (haha)

Cá độ & cá gỗ thì pótay.com

 (rolling)  (rolling)  (rolling)

Dân Nha Trang làm nước mắm từ cá cơm hay cá nục.  Loại cá nục làm nuớc mắm to cỡ hai đốt ngón tay.

Em kể chuyện rất chính xác. Nước mắm là 1 quá trình phân giải protein của thịt cá, chứ không do bất cứ 1 con men nào cả. Chuyện có dòi trong hũ mắm là chuyện rất thông thường vì đó là ấu trùng của ruồi, có khi ruồi dã dẻ trứng vào đống cá trức khi người ta cho trộn muối và cho vào khạp, sau đó thì nó nỏ ra dòi (hay "vòi", vì nó có hình giống như 1 cái vòi), theo anh thì mấy con dòi trong hũ nước mắm có thể được coi là "sạch" và có thể ăn được (dĩ nhiên phải loại trừ yếu tố bị "nhờm tởm", nếu mình dám ăn con nhộng (ấu trùng của con tằm) ăn được con đuông (ấu trùng của bọ dừa, bọ chà là ... thì ăn ấu trùng con ruồi, có sao đâu. KKKKK

nghe nước mắm nhĩ hoài mà có bao giờ được nếm mùi vị nó ra sao đâu? nghe tả mà thèm thử 1 lần

Mắm nhỉ ăn đã lắm hihi..... ở Nhe Treng vào mùa hè thời đó cá cơm rẻ vô cùng :) làm mắm nhỉ, mắm nêm .... thơm phức luôn ... mắm ruột cá ngừ nữa .. ăn vời cơm nguội nó đã gì đâu á :)

Lần nào em về vn cũng nói má em làm mắm ruột cá hay gọi mắm đục, và mắm mực (con nhỏ) nếu mua được. Mắm này dễ làm,.cá ồ, cá ngừ lấy ruột, vắt máu từ mang cá, trộn muối hột (muối này dễ canh liều lượng hơn muối hầm), cho vào thố sành đập nắp phơi 1 nắng, để chỗ mát 3 hôm là ăn được. Tùy phong tục, và do mình ăn từ bé nên người lạ sẽ thấy gướm, mất vệ sinh, 0 dám ăn. Ruột cá vẫn còn hơi dai, thường phơi thêm tí cà pháo, đu đủ xanh cho vào, lúc nhai giòn tan trong miệng. Tiện chợ búa thì mua thêm dăm ngàn thơm, khóm, lúc ăn cho vào cho mắm dịu, thay đường. Mắm ruột phải giầm ớt thật cay, cho tí đường, chấm bánh tráng ướt nóng, chấm bún tươi mua ở vn, hay chấm rau sống ăn cơm là bá cháy. Chống chỉ định mời người thành phố chưa ăn bao giờ. Mà giờ ít người ăn, má em nói kiểu mọi người kêu 0 vệ sinh.
Món em khoái nhất là ruốc, mắm ruốc mua ở chợ, cầm cục cơm nguội, mắm pha thêm tí đường, hơi khô khô. Ăn kèm rau trong vườn đem luộc như rau sam đất, rau đá (ăn xảm xảm), rau dền cơm, mà được cơm gạo đầu mùa, còn dẻo, tốn cơm thôi rồi :)

Ai không quen nhìn hủ mắm ruột cá ngừ chắc không dám ăn đâu kkkk. ... hơn 32 năm rồi chưa được ăn lại