Bún tự làm thì em chưa biết, nhưng bún khô thì đúng là không giống như bún bên VN.
Bánh phở cũng vậy.

Lâu nay em cứ nghĩ khác nhau là do "bún/bánh phở khô", té ra còn có "mùi chua" (em thấy bún VN ngon, nhưng không hề để ý vị chua này).

Vậy là "vị chua" này do quá trình lên men của con bún   (up2)

Hè hè hè hè ...... Cụ đem sách dzở ra hù thì tui không ý kiến ý cò gì cả , nhưng mà tui đã gõ là cụ không được "nhà quê 1 cục " gùi muh !!!!!!!
* Dĩ nhiên cá nục và cá cơm khác nhau chứ
** Cá nào cũng có thể làm nước mắm được cả kể cả  cá nóc lẫn lộn vào mớ cá dùng để ủ nước mắm cũng được luôn ( chắc chắn cụ không ngờ phải không ? ! ) , nhưng những con cá to thì thời gian cá ngấu nó lâu hơn , cá cơm vừa rẻ vừa mau ngấu ,khi không có cá cơm thì dùng cá nục cho ra nước mắm pá cháy pọ chét luôn.
 lol  lol  lol

gặp cá độ thì botay nhé  (haha)  (haha)  (haha)

Cá độ & cá gỗ thì pótay.com

 (rolling)  (rolling)  (rolling)

Dân Nha Trang làm nước mắm từ cá cơm hay cá nục.  Loại cá nục làm nuớc mắm to cỡ hai đốt ngón tay.

Em kể chuyện rất chính xác. Nước mắm là 1 quá trình phân giải protein của thịt cá, chứ không do bất cứ 1 con men nào cả. Chuyện có dòi trong hũ mắm là chuyện rất thông thường vì đó là ấu trùng của ruồi, có khi ruồi dã dẻ trứng vào đống cá trức khi người ta cho trộn muối và cho vào khạp, sau đó thì nó nỏ ra dòi (hay "vòi", vì nó có hình giống như 1 cái vòi), theo anh thì mấy con dòi trong hũ nước mắm có thể được coi là "sạch" và có thể ăn được (dĩ nhiên phải loại trừ yếu tố bị "nhờm tởm", nếu mình dám ăn con nhộng (ấu trùng của con tằm) ăn được con đuông (ấu trùng của bọ dừa, bọ chà là ... thì ăn ấu trùng con ruồi, có sao đâu. KKKKK

nghe nước mắm nhĩ hoài mà có bao giờ được nếm mùi vị nó ra sao đâu? nghe tả mà thèm thử 1 lần

Mắm nhỉ ăn đã lắm hihi..... ở Nhe Treng vào mùa hè thời đó cá cơm rẻ vô cùng :) làm mắm nhỉ, mắm nêm .... thơm phức luôn ... mắm ruột cá ngừ nữa .. ăn vời cơm nguội nó đã gì đâu á :)

Lần nào em về vn cũng nói má em làm mắm ruột cá hay gọi mắm đục, và mắm mực (con nhỏ) nếu mua được. Mắm này dễ làm,.cá ồ, cá ngừ lấy ruột, vắt máu từ mang cá, trộn muối hột (muối này dễ canh liều lượng hơn muối hầm), cho vào thố sành đập nắp phơi 1 nắng, để chỗ mát 3 hôm là ăn được. Tùy phong tục, và do mình ăn từ bé nên người lạ sẽ thấy gướm, mất vệ sinh, 0 dám ăn. Ruột cá vẫn còn hơi dai, thường phơi thêm tí cà pháo, đu đủ xanh cho vào, lúc nhai giòn tan trong miệng. Tiện chợ búa thì mua thêm dăm ngàn thơm, khóm, lúc ăn cho vào cho mắm dịu, thay đường. Mắm ruột phải giầm ớt thật cay, cho tí đường, chấm bánh tráng ướt nóng, chấm bún tươi mua ở vn, hay chấm rau sống ăn cơm là bá cháy. Chống chỉ định mời người thành phố chưa ăn bao giờ. Mà giờ ít người ăn, má em nói kiểu mọi người kêu 0 vệ sinh.
Món em khoái nhất là ruốc, mắm ruốc mua ở chợ, cầm cục cơm nguội, mắm pha thêm tí đường, hơi khô khô. Ăn kèm rau trong vườn đem luộc như rau sam đất, rau đá (ăn xảm xảm), rau dền cơm, mà được cơm gạo đầu mùa, còn dẻo, tốn cơm thôi rồi :)

Ai không quen nhìn hủ mắm ruột cá ngừ chắc không dám ăn đâu kkkk. ... hơn 32 năm rồi chưa được ăn lại

qua tới mắm là thua, chỉ ăn được mắm đu đủ. lúc xưa đi chợ bà chiểu thấy người ta bày nhiều thau mắm có nguyên con cá, nhìn ơn quá

Ngày xưa tôi cũng có một thời gian đóng quân ở Nha Trang ,nhưng cách làm nước mắm là tôi thấy bà già tôi làm ( ở Quy Nhơn) cho cả nhà dùng , và sau này khoảng 70/71 có ở Phú Quốc nên cũng tò mò hỏi dân làm nước mắm ở đó
 

nước mắm ngon/dở thế nào thì biết .... chứ tui chưa đạt trình độ ngửi thấy nước mắm "thơm phức"  (haha)

Em làm anh thèm chảy rãi luôn nè (vì anh là ngưòi mê ăn mắm ma con ba khía, 1 loại cua nhỏ khoảng 5cm trở lại, sống trong vùng nứoc lợ (nửa mạn nửa ngot, phần lớn là ở các cửa biển ở Cà Mâu như Hộ Phòng, ông Trang ..., nơi có nhiều cây đựoc là loại cây có nhiều rễ từ thân đam xuống nứoc, con ba khía bám vào các rẽ này, đen kịt, ngưòi ta chở 1 xuồng chứa 1/3 muối, rồi men dọc theo các cây đựoc đó mà "vét" con ba khía rớt vào trong xuồng, trộn dều muối cho đến khi dầy xuồng thì trở ra, móc xuồng vào ghe kéo chạy thẳng về CHọ Cầu ông Lnảh, mất khoảng 3 ngày thì ba khía thành "mắm chí" và ăn đựoc rồi, cũng nhanh như mắ ruột vậy đó, ANh có thể cầm con ba khía này cắn chân của nó và mút thịt bên trong, cũng như em nói, ngưòi không biết thì thấy "gớm" lắm, nhưng mình lại thấy "thơm" ... Ai không biết ăn sầu riêng mà chẳng nói mùi nó thối, còn ai biết ăn thì "ghiền" Có 1 hôm anh mang 1 trái sầu riêng ra tận ngoài vừon, khá xa để bóc, vậy mà BX anh chạy ra nói anh làm gì mà 3 nhỏ ở trong nhà chúgn nó bịt mũi chạy lung tung cả lên thế ...hahahahah.

Mắm ruột thì anh thừong ăn mắm ruột Châu đốc, họ làm bàg ruột cá loc, béo và ngon vô cùng, kỳ nào bị táo bón quá mức thì ăn chút mắm trứng cá sặc bổi, bảo dảm sach ruột ...

Mùi mắm "thơm" rất đặc biệt, nếu ngủi thấy "thơm" là mám đúng, còn nếu vì bất cứ klý do gì (như không dủ muối, như cá bị ưon truoc khi làm măm ...) thì nó khong thành mắm mà bị hư thúi do quá trình len men thúi rữa, mùi đó khác, giống như mùi xình thối hoac bãi rác. Ngừoi làm mắ chỉ cần 1 tháng mở hũ ra ngửi cể check là biết ngay, khong cần đù 12 tháng.

Về sau này, nguòi ta đã chiết tinh đựoc enzyme nên cho them để tăng cung972 phản ứng phân giải (vốn là 1 phản ứng thủy phân rất châm đựoc nahnh hơn, cho nên hình như chỉ cần 2 tháng thôi (Anh dùng chữ "hình như" vì anh không involved đến 1 thí nghiệm nào lại này, chỉ nghe 1 ngưòi bạn dạy DH Thủy Sản của DH NN4 nói vậy thôi

nghe nói nhiều nhưng em chưa có dịp ăn mắm ba khía (và mấy thứ anh nói) bao giờ,
mắm bò hóc (Cambidia) ăn một lần sợ tới già,
Sầu riêng thì thoải mái, chơi luôn cả trái kkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

*cũng lạ thật, lỗ mũi con người thì như nhau, sao có người ngửi sầu riêng ra mùi "thơm", có người ngửi ra mùi "thúi". botay. 

Mắm Bồ Hóc phải biết chọn và biết ăn, vùng ngon nhất ở miền Tây là Vĩnh Bình (Trà Vinh), nơi có ao Bà Om rất đặc biệt. Anh nói biết chọn là vì Mắm Bò Hóc cũng tương tự như trái sàu riêng, nó rất nặng mùi, nhưng người rành thì phân biệt được mủi "thơm" của mắm, và mùi "thúi" của mắm hư, còn người không rành thì thấy như nhau. Mắm Bồ Hóc là món đặc thù của người Miên chứ không phải người Việt, Mình có cá tật ngưỡng mộ người da trắng, và khinh rẻ người láng giềng lân cận (phần lớn người Việt chứ không phải là tất cả), xem rẻ người Miên, ngưởi Lào, nhưng thực ra, ngay trong thời VNCH thì mức sống của dân Campuchia đã thực sự CAO hôn dân Việt ở miền Nam, thứ nhất, đồng rộung Mien nằm trên thượng nguồn của phía VN, lại có cái biển hồ Tonlesap cơ man nào tôm cá..., lại không có chiến tranh liên miên và bị phá hại như VN . Khoảng nam 1970-71, nạn "cáp duồn người Viêt ở Miên khiến cho người Việt phải chạy về VN, nhiều nhất là qua Tân Châu, và Châu Đốc, là Tỉnh sát ngay biên giới, chỉ cách con kinh Vĩnh Tế phân ranh 2 nước (Do Thoại Ngọc Hầu huy động làm ngày xưa). Người Việt chạy về, mang theo toàn xe Mercedez và Peugeot mới tinh, và họ dùng mấy xe đó làm xe đó chạy đường làng Châu Đốc Tan Châu. Năm đó TÃI ben Nam Vang toàn là Mêrcedez, trong khi đó SG chỉ có "vài chiếc do đai gia, hoac Tổng Thống xài mà thôi.

Bên tây có bán hũ mắm ba khía đông đá, em 0 biết ăn và chưa ăn bao giờ nên cứ ao ước ăn thử 1 lần. Hai năm trước, em về Vn, đến nhà a bạn, chị người làm gốc miền tây nghe e nói nên hôm sau ra chợ mua làm cho em ăn. Lúc ăn mẹ con chị ấy nói chưa thấm, hôm sau mới ngon, mà mình làm gì có bữa sau. Cái miệng em ăn lúc đó 0 thấy ngon, có lẽ thiếu ngọt của đường, cay xé lưỡi của ớt chỉ thiên, hăng của tỏi và cay cay của riềng (cảm giác của em chứ em chưa ăn bao giờ), con ba khía mặn quá, ăn hơi xảm nên em cắn đúng 1 miếng rồi bỏ. Thêm nữa rổ rau 0 ngon, rau quê em có cải non, rau thơm, tần ô, húng dũi, é quế, răm, hành lá, ngò ri ngò gai, tía tô, diếp cá, khế chua, dưa leo cắt lát (khác dưa chuột) và có bắp sú bào, ăn vậy mới đã

Ngừoi dọn món cho em không đúng, ăn Ba Khía khong ăn cái vỏ xưong cuỷa nó, chỉ mút lấy phần thịt nhảo của nó thôi. Chioo dù nhiều muối thì cũng chỉ là phần bao ngoài vỏ chân và vò cua thôi, chu`1 thấm bao nhiêu vào trong thịt của nó đựoc. Nếu ăn mà nhai nguywen 1 phần con ba khía thì mặn là phải rồi  ...