Đã nhiều năm, tôi gắng tìm lại những mùi vị quê hương hầu làm nguôi ngoai nỗi nhớ nhà, nhất là được chia sẻ cùng một số bạn bè, người thân những khoảng khắc gần gũi tiêu biểu qua những miếng ăn đặc thù của quê mình. Là người Việt chẳng mấy ai lại không mê những món ăn rất Việt mà mọi giới, mọi lứa tuổi, từ thành thị đến thôn quê, từ miền sơn cước đến duyên hải, từ Bắc vào Nam, và từ Việt Nam ra các nước... cũng đều biết... món đó, chính là miếng ngon quê mình.

Một trong những món Việt tiêu biểu, bảo đảm không đụng hàng cùng bất kỳ dân tộc hoặc nước nước nào, chính là món bún bò Huế. Có lẽ những ai trong chúng ta đã lớn lên từ Việt Nam, hầu như đều biết thưởng thức món bún bò Huế nếu đã không từng nấu món nầy ít nhất cũng bao nhiêu lần trong cuộc đời tha hương. Qua những cuộc họp mặt gia đình, bạn bè, hoặc các dịp lễ lộc đông người, món bún bò Huế là một trong những thường được đề nghị và chắc rằng không ít giới kẹp tóc lẫn dân chai lọ cũng sốt sắng tình nguyện xông pha vào chốn dầu sôi lửa bỏng để chinh phục một món ăn thuần Việt, có vẻ bình dân mờ có hương vị tương đối "chảnh" nầy.

Trước giờ, tôi cũng từng tìm tòi, sao lục, lượt duyệt, năn nỉ, xin xỏ, và ngay cả về tận Việt Nam bao lần để học cách nấu món bún bò Huế mà tâm trí tôi đã in đậm hương vị đặc thù của món bún bò Huế. Thành thật mà nói, thử hoài, nấu mãi, làm đi, làm lại... tôi sinh ra đâm chán... nấu món bún bò Huế nầy...; đơn thuần dù tôi có chỉnh sửa, mằn mò, bóp đầu, vò trán, hoặc dùng bao nhiêu công thức, liều lượng, kỹ thuật... và cuối cùng tôi vẫn không làm sao cho miếng thăn bò Mỹ có mùi thăn bò đậm đà như miếng thăn bò già ở xứ mình, hoặc làm thế nào cho lá răm hoặc thanh sả có mùi hương thơm nồng tiêu biểu như những lá răm hoặc thanh sả đã được vun trồng ở quê cha đất tổ, và nhất là tìm đâu cho được những sợi bún tươi, vừa mềm nhưng dẻo và làm thế là... mua đâu cho có thìa mắm ruốc mờ có hương thơm đặc thù của ruốc tím xứ Huế đây?

Trước đây tôi cũng đã tổng hợp một số cách nấu món bún bò Huế và đăng bài ở Đặc Trưng mờ tôi chỉ tạm hài lòng. Từ đó đến nay, tôi chỉ nấu lại món nầy năm bảy lần là cao, tuy nhiên, càng nấu lại món bún bò Huế, tôi lại càng... thất vọng, vì đã bao lần tôi vẫn chưa tìm lại được vị ngọt ngào nhưng cay nồng, hương thơm của mùi bò quyện chung với sả, nhất là có mùi ngây ngất của ruốc Huế và vị cay chảy nước mắt của dầu ớt, hoặc nếm được miếng chả lá vừa dai, vừa tươi ngon mờ bao nhiêu đòn chả lụa mình làm hoặc mua ở xứ Mỹ vẫn không qua được. Mặc dù đa số bạn ăn đều khen nhưng tôi vẫn biết rằng tái tạo lại được một món ngon rất gần và bình dân như món bún bò Huế mà có hương vị căn bản thôi cũng đã là một điều quá xa vời và rất khó khăn một khi mình đã bỏ nước ra đi... (bài cũ về món bún bò Huế... ở đây)

Vào dịp Tết năm nay, không hiểu sao tôi lại muốn nấu lại một số món Việt thuần túy; tôi bày đặt "hoa lá cành" bằng cụm từ "thương về miền Trung"; tôi đã làm món "mì Quảng", "bánh canh chả cá" và.... hôm nay tôi nấu lại món bún bò Huế vì nhờ có một dịp may, một người bạn đã cho tôi một ít mắm ruốc Huế mà chị ta nhận được từ gia đình cả mấy tháng trước; điều đáng nêu ở đây là chị bạn nầy sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn và chị lại là người Việt gốc Hoa 100%, mờ không hiểu sao chị lại thích những món ăn rất thuần Việt, ngay cả món mắm ruốc, chị ta cũng kèo nèo cho bằng được, phải là ruốc Huế thì chị ta mới hài lòng?

Đã có ruốc Huế và có bà chị kết nghĩa cho miếng chả quế đặc biệt từ dịp Tết, thế tôi ghé chợ Việt từ chiều thứ Sáu để lựa mua xương bò (2 kg), bắp bò (cỡ 1 kg), giò heo (1 kg), huyết heo (1 hộp) và các thứ rau thơm (lá răm, húng cây, húng nhủi, tía tô, hoa chuối, giá sống... ) và đồ phụ tùng (sả, chanh, ớt) để về nấu lại món bún bò Huế đủ cho cỡ 14-16 tô. Tôi cảm thấy có sự thích thú nấu lại món bún bò Huế lần nầy. Tôi suy nghiệm, mặc dù mình bị giới hạn về các nguyên liệu tạo hương vị bún bò Huế căn bản (khắc phục sự thiếu mùi của sả, lá răm, xương bò), tôi cẩn thận cột bắp bò, tẩy xương & đùi heo và tránh để nồi nước lèo sôi bùng.

<img src="" />
Xương, thăn bò, giò & huyết heo


Đang tẩy xương & thịt


Xương & thịt sau khi tẩy sạch


Hành tây & hành hương chờ nướng


Đang ninh bún bò Huế ở giai đoạn 1

Cách nấu bún bò Huế cũng không khác bao lần trước về căn bản, tuy nhiên tôi tránh dùng hạt điều để làm màu mà dùng 3 loại ớt để làm vị cay & màu cho bún bò Huế (bột ớt piquin, cayenne, và parika). Ruốc Huế thì tôi pha chung với nước thật lạnh (tránh làm mất mùi), để lắng xong mới cho vào ở giai đoạn ninh vào phần sau. Giai trình nấu cũng mất chỉ 3 giờ là xong phần bún bò Huế; Hương sả tôi dùng khá nhiều và phân ra làm hai bó, một bó cho vào ninh ở giai đoạn đầu chung với hành tây + hành hương, một bó cho vào giai đoạn sau khi tôi cho giò heo vào ninh (cỡ 1 giờ ở mức nước sôi rất nhẹ... cỡ 195F). Tôi không dùng thêm dầu ăn để tao nước màu mà dùng chính váng mỡ bò tôi tao chung với sả bằm + hành hương trước xong lọc lại trước khi cho 3 loại bột ớt vào và cho vào lại nồi bún bò Huế. Phần nêm chỉ có nước mắm ngon, muối, đường phèn, và chút xíu bột ngọt + phần nước mắm ruốc Huế đã lọc. Phần bún thì tôi dùng bún khô Giang Tây, tuy nhiên sau khi bún luộc xong, xả nước lạnh, tôi hấp lại trong microwave cho bún mềm và nóng, trước khi cho vào tô mà trang điểm lại cho giống món bún bò Huế. Phần tương ớt thì tôi dùng sả xay thật nhuyễn, trộn với hành hương, tỏi, ớt, chút mắm ruốc Huế, muối, và đường... tao chậm trong dầu ăn để làm món tương Huế.


Các loại rau thơm đang ngâm cho tươi


Lá răm... khá quan trọng


Hoa chuối... luôn cần có


Ruốc Huế đang lắng xuống


Nồi bún bò Huế ở giai đoạn 2


Thăn bò, huyết heo, chả quế


Một tô bún bò Huế


Đầy đủ phụ tùng cho bún bò Huế

Kết quả của món bún bò Huế lần nầy thì tôi rất hài lòng, tôi nghĩ rằng tôi đã "giải mã" được món bún bò Huế.

Do`m the`m quá trời!!! (up)

mèn ui ! sư phụ ra tay nhưng lại không kêu Seattle vcfers tới thưởng thức nhể. Đúng vậy ở xa quê nhà không cách nào nấu 1 món cho đúng 1 hương vị ở quê nhà. Bửa trước tui có hỏi làm nước tương chấm bánh xèo. lại order ít chảo tráng bánh xèo miền trung. Khi tráng ra thì hởi ôi. Công phu tốn thì giờ nhưng cái taste thì lại không như expected.

KN

Huyết heo mình nên luột bao nhiêu nước (lần) thì được vậy anh BB?

BTW, ở Seattle có lò bún tươi Vạn Lợi trên đường Rainier, and their bún bò huế is pretty good too .

Huyết heo, dùng nồi cỡ 4 quarts, cho nước vào 2/3 nồi + 1 tsp muối, nước sôi cho huyết vào, hạ lửa còn medium low, để cỡ 45 phút là huyết chín (nhở đảo huyết 1 lần). Nên giữ huyết đã luộc trong nước lạnh. Nếu mình luộc huyết ở nước quá sôi, huyết sẽ bị rỗ (bubbles build up inside) và dễ bị chai (chứ không mềm như ở nhiệt độ thấp hơn).

Có lẽ Bí Bếp khá kén ăn nên chưa chọn được nơi nào nấu bún bò Huế đủ tiêu chuẩn cho mình bỏ thì giờ đi ăn (đa số họ dùng khá nhiều bột ngọt, v.v.)

mèn ui... tô bún nhìn đã quá! Mụ Núi đâu rùi???? :)

luôn tiện anh post 2 món kia luôn nhe anh [Mì Quãng & Bánh Canh Chả Cá] Ca'm ơn :)

đang tính xin thêm 2 món này. TV cũng tính dzô bếp hả ;-)

bánh canh giả chiến thì em cũng biết nấu sơ sơ :) ddang tính theo anh Bí Bếp học nghề :) ehehehe

biết nấu sơ sơ là nấu làm sao ;-). Hoặc là ngon, hoặc là dở chứ :P

hỏi anh BB: nghe nói rau răm làm giảm cái sex à :P :P. Đọc bài trước của anh thì đã quá chi tiết. Bài này anh nói "bẻ khoá"...Vậy bí quyết nằm chỗ nào dzị ? Không dùng hột điêu + không dùng dâu ăn ?

(up) (thanks)

:)

Chả quế không nằm trong phụ gia của Bún bò Huế. Nếu có thì nên thêm "giò lụa" quết tay (không phải bằng máy) ; khối thịt bò nên bó lại cho thịt chắc hơn, có trong hình (như tôi đã viết và hình như có trong đặc trưng. com), mới đúng điệu. Lát chả quế năm trong tô Bún bò Huế là lạc lõng.

Anh move qua mục Khéo Tay Hay Làm đi anh!

 

 

Bí Bếp trình bày món nầy hấp dẫn quá.....tuy nhiên mắm ruốc Huế thì kiếm đâu ra??? Thấy thèm quá :P

luôn tiện anh post 2 món kia luôn nhe anh [Mì Quãng & Bánh Canh Chả Cá] Ca'm ơn :) 

Vâng, để "quỡn" tí Bí Bếp sẽ đăng lại hai món ni.

Chả quế không nằm trong phụ gia của Bún bò Huế. Nếu có thì nên thêm "giò lụa" quết tay (không phải bằng máy) ; khối thịt bò nên bó lại cho thịt chắc hơn, có trong hình (như tôi đã viết và hình như có trong đặc trưng. com), mới đúng điệu. Lát chả quế năm trong tô Bún bò Huế là lạc lõng. 

Có lẽ nhiều người cũng hiểu là phở Bắc hay bún bò Huế nguyên thuỷ chỉ có vài lát thịt thái mỏng dính, cho lên phở hoặc bún, xong nước dùng rưới vào sau; còn những đồ "phụ tùng" khác là sự biến tấu sau khi chúng được dân mình ở các miền khác "nâng cấp"; ở bên nhà, bún bò Huế thường được múa đôi với chả lá, chả cua, hoặc chả tôm....; có điều kiện thì mình cứ... linh động. Chả quế múa đôi cùng bún bò Huế, nhất là thứ "phụ gia" mình không phải tự làm... cũng khá ngon đấy. ;-)

LĐ:

Xong... & cám ơn! B-)

hỏi anh BB: nghe nói rau răm làm giảm cái sex à :P :P. Đọc bài trước của anh thì đã quá chi tiết. Bài này anh nói "bẻ khoá"...Vậy bí quyết nằm chỗ nào dzị ? Không dùng hột điêu + không dùng dâu ăn ?

Ai đã được ăn qua một tô bún bò Huế đúng bài bản có mùi vị đặc thù của bún bò Huế (cay & thơm nồng và hòa hợp của mùi bò + hương sả + ớt cay + thoang thoảng mùi ruốc Huế quyện cùng lá răm); càng ăn, nước mắt chảy ròng ròng vì cay... mà cái miệng vẫn muốn húp lấy, húp để... thì (wave)

Vâng, mình chớ dùng hột điều (các sóc nhỏ muốn biết mùi Việt Nam, cứ tập chúng ăn từ từ... chúng sẽ nhớ suốt đời... & ngay cả người "nhớn" cũng thế).

Có lẽ Bí Bếp nấu được lần nầy là nhờ có "ruốc" Huế và ninh nước lèo mà không để hương sả bị bay nhiều. B-)

PS: Chuyện dùng lá răm bị giảm cái kia...; chuyện nớ Bí Bếp thiệt tình hỏng biết... chứ Bí Bếp rất "mê" dùng lá răm; có khá nhiều món nấu ăn có lá răm... thí dụ như:

1) Nghêu hấp tại bàn + nước mắm lá răm
2) Gỏi bưởi trộn lá răm
3) Cá kho nghệ + lá răm
4) Cá diếc nấu canh lá răm
5) Thịt bò xào lá răm...

và bao nhiêu thứ cần lá răm nữa... Bí Bếp chưa nhớ hết.

... thưa ông bíp.. nghe nói ngừ xưa thường hay đem thuyết ngũ hành vào món ăn để kìm chế lẫn nhau... thí dụ như en hột dzịt lộn nà chất bổ dương cho nin phải kèm theo reo rem nà chất âm hàn để đìu què..

... thưa ông bíp.. nghe nói ngừ xưa thường hay đem thuyết ngũ hành vào món ăn để kìm chế lẫn nhau... thí dụ như en hột dzịt lộn nà chất bổ dương cho nin phải kèm theo reo rem nà chất âm hàn để đìu què.. 

Thưa bác, nhà iem chẳng biết nấu ăn theo thuyết ngũ hành hoặc lục sơn chi cả; thấy ngon miệng là nhà iem xơi xong... tìm tòi học cách mần. Thứ chi cũng thế... moderation rules...; ngay cả món bún bò Huế... xơi chừng mấy hôm liền... thế cơm nó cũng chẳng tốt cho bộ tiêu hoá của mình mấy. :))

(thanks)

Mấy tuần trước, ghé nhà người bạn được ăn món "Cá kho nghệ + lá răm" lân đâu tiên trong đời. Tuyệt quá xá. Anh bày bí quyết món này nhé.

Ah..về rau răm... xắt mỏng trộn xi dầu làm nứơc chấm gà chiên cũng ngon lắm. :P