Cho anh hỏi thăm

Nhân bánh chưng, làm sao cho ngon và thơm?
CHu Nhật Jan 28 là ngày anh và anh Cả trong gia đình sẽ gói bánh ăn Tết. ANh ấy từng gói cho đại gia đình, chị ấy thì lúc còn ở VN cũng đã từng gói bánh chưng để BÁN cho nguòi ta ăn Tết, còn anh thì ... chưa làm bao giờ !

Mấy năm sau này, mua bành chưng Tết ở Bolsa vất vả lắm, phải nói là bực mình nữa, cho nên anh bàn với anh Cả và đuọc anh ấy ủng hộ ngay . ANh xem ra thì gói cũng rất dễ, lại có anh và chị ấy đã từng gói chuyên nghiệp thì không ngại.

Chuyện Nếp và đậu thì quá dễ rồi, chỉ còn lại việc cái nhân thịt. ANh thắc mắc là làm sao ướp cho ngon là ăn tiền . Vào đây hỏi thăm em và các em mình là chắc ăn nhất .

Nguòi ta thuòng nói thịt bánh chưng nên mua ba rọi, hoặc thịt đùi . Nhưng cả 2 loại đó đều quá nhiều mỡ . Câu hỏi của anh là anh thay bằng thịt vai đuọc không ? Thịt vai nó juicy nhưng lại khong có cục mỡ tổ chẳng !

THứ 2, Uớp thịt thế nào? Công thức 1 cái bánh lớn  15 cm x 15 cm x 6 cm: nguoi ta dùng 1 pound thịt (khoảng nửa kilogram) và ướp như sau:
Thit + 1 table spoon nuoc mắm + 1/2 muỗng ca phê tiêu + 1 củ hành nâu thái nhỏ và ướp khảong 1 giờ (or morẻ) truóc khi dùng

Vây đuọc chưa em? Có cần thêm tí gì cho thêm huong vị không ?

Chuyện gói bánh với khuôn trong + khuôn ngoài thì quá dễ anh không cần hỏi em và các bạn, ANh chị Cả còn gói không cần khuôn luôn (Ý là họ rành thế đó) .  ANh có thể điều chỉnh sau lần đầu, nhưng bà vọ của anh rất picky, làm thì không làm, nhưng phê phán thì ghê lắm, có thể thử và bảo rằng làm bánh thế mà cũng làm, anh ghét nghe các luận điệu chỉ trích kiểu đó nên muốn làm thật ngon ngay từ cái bánh đầu tiên

Cám ơn em và các bạn

Theo em thấy một năm mình ăn bánh chưng có vài ngày Tết thì nên làm thịt ba rọi nhiều mỡ chút cũng không sao & lúc nấu mỡ thấm vô đậu ăn ngon hơn nhiều, anh nhớ mua tiêu ngon bỏ vô nhe, năm nào nhà bên vợ em cũng gói bánh, em chỉ đứng nhìn nên không biết gì hết .

Đúng ra, anh tính làm thịt vai (shoulder) vì anh mua thịt này ở chợ Mỹ gần nhà rất dễ, mua ba rọi phải đến khu chợ VN và cũng chì có đông lạnh thôi . Nếu anh tránh đuọc việc mua thực phẩm của chợ VN thì anh tránh, thứ nhất, không muốn bước vào khu bát nháo, thứ 2, thực phẩm trong các chợ VN phần lớn là các loại hàng sắp hư hỏng, thịt toàn để trong các khung kính bật đèn hồng (pink) để đánh lừa mắt thiên hạ.
Edit: anh nghỉ thay vì ba rọi, anh sẽ mua thịt đùi ở Ralph hay Albertson, nó bán thịt tươi và có da với 1 lớp mỡ cả inch với thịt, không cần bacon, khi chín nẫu thì ba rọi hay butt cũng như nhau thôi
Cám ơn em
 

ly do nguoi ta xai thit ba roi la vi, no co nhieu mo se lam cho cai banh no khong bi kho do anh, vi dau va nep lam kho banh, nen nguoi ta xai thit ba roi . Con van de uop thit em de y thay xai tieu hoi nhieu lam cho banh no ngay thom them, tieu xai tieu hot vietnam minh no thom hon tieu my do anh

Thịt ba rọi anh mua ở chợ Hàn Quốc thì thịt rất chất lượng.  Bên em có chợ H-Mart thịt của họ tươi mỗi ngày nên tụi em hay mua ở đây! 

Anh có mua ba roi ở H'Mảrt Dai Han, nhưng kho9ng hieu sao H'Mart bên anh bán ba roi không có da, mieng ba roi khong co da coi kỳ cục lăm .

Nguòi ta bị nhồi sọ riết rồi sợ đủ thứ . Da Heo là 1 chất RẤT CẦN cho cơ thể, Da heo hoàn toàn không dinh dáng gì tới Mỡ heo, no1 là COLLAGEN chứ không hề có chút Cholesterol nào, vậy mà họ lột da bỏ đi, coi miếng thịt như ở truồng vậy á !
Kha kha kha

OK anh sẽ mua tiêu Phú Quốc .

Chết cha, chi tiết da nầy em ko nhớ chính xác.  Chỉ biết món thịt (3 chỉ) luộc nầy chấm mắm nêm và mực luộc chấm mắm nêm là bao nhiêu cơm em cũng quất sạch hết đó!   (haha)

Hello anh,

Sorry đến bấy giờ mới đọc cái message này của anh

Hời đó dùng thịt ba rọi nhưng những năm sau này Th. dùng thịt đùi hoạc thịt vai chứ không dùng ba rọi vì ba rọi mác và nhiều mỡ, khó mua được miếng ngon (miếng thịt chỗ ngon dùng thì khúc đầu mỡ nhiều Th vứt đi phí lắm)

Thịt vai anh cắt theo chiều ngang miếng thịt, cắt dầy và diện tích cỡ tuỳ theo khuôn miễn sao khi xếp thịt bên trong vừa khít, miềng thịt size không lớn mình cũng xếp liền nhau được.  Thịt vai cũng có mỡ và đủ để bánh đủ béo ngậy mà.

1Kg thịt thì Th dùng 10 Củ hành tím, 1 muỗng canh tiêu xay, 1 muỗng cà phê tiêu hột, đường, 1 muỗng caphe muối, chút bột ngũ vị hương để ướp thịt làm nhân. Không dùng nước mắm.

* 2 Kg nếp ngon

* 3 Gói đậu xanh cà (mỗi gói 300gr)

* 2 Gói lá chuối đông lạnh.

Khuôn gỗ dầy 1.5cm, cao 2.5 inches, cạnh 6.5 inches (13cm)

Thì ra được 7 bánh


(Người bạn thì làm 1kg thịt: 7 củ hành, nướng 2 cánh hồi, miếng quế nhỏ xay nhuyễn và chút muối, tiêu, đường và hành lá phi thơm.)

Khuôn của anh to hơn mỗi bánh anh dùng 1/2 kg thịt thì nhiều quá anh à, cái bánh của anh sẽ dầy thế nào ?  Anh đã gói như vậy bao giờ chưa?

Bánh của Th thịt cũng dầy thế này đây :

https://www.vcfboard.com/forum/index.php?webtag=VCF&msg=48649.2

 

ba` xã me mua có da mà  (làm thịt heo quay)

 

 Bánh chưng bố em gói năm ngoái.









thịt ướp với muối, tiêu, bột nêm. Tiêu không xay, chỉ đập dập cho bể 2, 3.
hành cắt lát, 1 củ cắt làm 4, 5.

Cám ơn Th nha .
ANh vẫn thích thịt vai hơn vì tiện cho anh thôi, thịt shoulder này anh có thể mua ở chọ Ralph hoac chợ Sprout bên anh, thịt tươi, ngày nào cũng có .

Cám ơn Cap nha, năm nay Ba Cap có gói nữa không ?

Mỗi cái bánh trung bình từ 150gr to 200 gr thitj thôi anh. Anh tính như dự định thì nhiều lắm

Sao bên anh gói sớm thế, xơi hết rồi gói tiếp à?
Feb 17 mới Tết, Th gói khoảng ngày Feb 10

Anh gói ăn luôn, không cần Tết .
Bánh nấu "quá lửa" đâu có sao phải không Th. ?

Dạ năm nào cũng gói. Lúc trước có bác bạn còn sống thì gói, nấu ở nhà bác đó, sẵn làm kẹo lạc luôn. Chục năm nay bác đó mất thì nấu nhà Cap. Mỗi năm gói nhiều ít tùy theo lá có vừa ý không. Năm kia mua không được lá đẹp, bố Cap gói ít, mà gạo nếp lỡ ngâm nhiều nên ăn xôi mấy tháng luôn.

Em đang chờ anh làm xong sẽ có 1 bài chi tiết về kỹ thuật cân đong đo đếm chính xác cách gói bánh chưng .  yay Anh có nghĩ tới dùng nồi áp suất để nấu chưa anh?  Em thấy họ dùng nồi IP để nấu bánh tét rất mau, chỉ khoảng 1 tiếng 15 phút cho tới 1 tiếng rưỡi. Họ dùng nồi 8 qt, dựng đứng bánh tét, và đổ ngập nước. Một lần nấu đuợc 6,7 đòn bánh tét. Bánh chưng thì vuông và lớn nên nấu bằng nồi IP sẽ không efficient. Bên em ở nhà thờ 1 tuần họ nấu khoảng 1,500 đến 1,800 cái 1 tuần nên họ đang nghiên cứu đặt 1 cái nồi áp suất thiệt lớn nấu 1 lần khoảng 300 bánh .

ANh tưởng gạo ngâm là khi nào đủ hết nguyên liệu, đặc biệt là lá, rồi mới ngâm chứ
chh Cả nhà anh lại bảo, không cần ngâ gạo, anh chị ấy gói nhiều năm rồi ...Anh ấy bảo vo gạo, rồi để ráo 1 lúc là gói đuọc ngay, gói như thế thì cái bánh sau khi chín sẽ chắc vì gạo nở ra bên trong lá gói .
Nhưng thôi, lỡ gạo sống thì thấy bà luôn . Anh cứ ngăm gạo ít nhất 4 tiếng cho chắc eng .

@TNTor: ANh đang tinh nau thu bang noi IP (cung la 1 dang pressure cooker) . Co dieu nha minh chua co ai nau bang IP nen chua co data ! Trong Youtube co' nguoi noi nau trong 1 hour (?) Co' 2 viec lam anh nghi ngo*`:

(1) Pressure trong noi IP ye^'u hon regular pressure cooker , va` phai add them 10% thoi luong so voi  regular pressure cooker

(2) Pressure cooker lam` giam duoc 2/3 thoi gian na^u so voi nau bi`nh thuong .

Neu nhu the^' thi` binh thuong thay Th va` nha Cap nau khaong 8 - 9 tieng, nguoi ta cung nau khong thoi gian do' , banh lon hon co the lau hon 1 chut !

Vay thi` thoi gian xai voi Pressure coker phai la` 9 hours /3 = 3 hours = 180 phut + 10% = 180 + 18 = 200 phut hoac 3 gio 20 phut !
1 tieng thi` khong the chi'n nhu*` hoac "re^`n" duoc .

ANh doc cach Th na^u tiet kiem nang luong bang cach nau chin 30 phut, tat bep trong 2 tieng, roi nau tiep 30 phut ... 4 lan tat ca?

Cach nay rat hay, lan dau tien anh s~ thu bang cach nay nhu*ng ca?i tie^'n 1 ti', la` thay vi de nguoi tu nhien thi` anh se~ dung no^`i u? (Themal cooker)

Anh se~ cho banh vao noi u?, nau chin soi trong 30 phut roi cho vao` noi dong nap lai, 3 tieng sau lay ra nau soi 30 phut ... Lam tat ca 3 lan cung duoc 9 tieng^' . Nho*` noi u? giu~ nhiet nen luc nau lai cung nhanh, va` trong thoi gian u? cung khong hao nhiet bao nhieu nen tiet kiem duoc 1 lan na^u, va` tong thoi luong cung la` 9 tieng .

Tam thoi cho cai noi IP di cho khac choi , khi nao thanh cong xong thi` xai den IP . Ne^u' (van la` 1 chu*~ Ne^'u to tuong) la` IP nau banh trong 2 hours thi` tu nay anh se nau banh chung an da`i dai , cach lam, cach goi khong co gi kho' khan, chi? co nấu qua' lâu thôi.

Bên VN anh tốt nghiệp ngành Hoá Học Thực Phẩm thành ra hiểu biết nhiều về ba cái vụ nấu nướng này . Cân lượng (recipe) để gói bánh chưng, bánh tét ... không quan trọng lắm đâu em, chị TNTOR dã cho cân lượng và kích thuóc rồi đó , theo đó mà gia giảm theo ý thôi .
Việc gói bánh cũng không có gì là khó khăn (mặc dù anh chưa hể gói 1 cái bánh nào) nhưng anh đã lấy card board làm 1 cái "inner" khuôn, tí về qua Home depot mua gỗ về làm cái outer khuôn là xong . Bánh tét cũng có khuôn tròn bằng nhôm với 2 cái ống lon sữa ở 2 đầu . Nói chung là chuyện gói ghém, có phuong tiện, và quen tay thì cũng nhanh lắm .

Chỉ la cach nau . Neu nha tho can 1 cai noi nau that to va` mang tinh co^ng nghiep thi` mua 1 cai autoclave, co*~ nho? cho Lab, nhu*ng doi voi gia dung thi rat lo*'n  4.7 Gallón, ga^`n 20 litters:
Âmzon ban chua toi 200 USD
Di nhien khi xu dung autoclave/Hi pressure thi` phai duoc huong dan xu dung cho dang hoang tranh cac tai nan dang tiec .





Kich thuoc no^`i trong (INNER POT) ne`:



 

Em thấy Costco bây giờ có bán ba rọi cắt miếng hoặc nguyên tảng bự đó.  Giá rẻ hơn mua ở Hmart!