Sau một thời gian dài ngâm cứu tự làm bún, mì, phở, cao lầu sợi từ gạo, tôi đã truy tìm cách làm bún cổ truyền không xài các chất  và kết hợp vào dung máy Philips nặn bún, phở,…Tuy nhiên, khi dùng với máy thì phải dùng chất kết dính Xanthum Gum, với tỷ lệ so với bột khô là dưới 2%
Gạo rửa sạch cát bụi trước khi bắt đầu đưa vào chế tạo bún
1/ Ngâm: Để hạt gạo được hút nước mềm ra, và để Lactic Acid Bacteria (LAB) và men (yeast) sinh ra trong quá trình lên men gạo tạo ra sản phẩm bún, phở được dẻo dai hơn, và mùi vị ngon hơn.
 Nhiệt độ phòng mùa Đông Bắc Mỹ 68 độ F, ngâm 3 ngày.  Mùa Hè nơi nóng 100-105 độ F ngâm 8h.
2/Xả hết nước chua, rửa gạo lại trước khi cho vào xay
3/ Xay: Dùng máy vitamix xay thành bột nước trong 2 phút.  Bột nóng lên do ma sát.  Giúp bột dễ hấp thụ nước dễ chuyển hóa thành tinh bột
4/ Ngâm bột:  Thời lượng 24h, hoặc cho tới khi thấy mặt nước ngâm bột sủi bọt.  Giữ nước đã lên men đó để ngâm gạo đợt sau, giảm thời gian ngâm gạo xuống ½.  Tuy nhiên quá trình lên men này không phải luôn luôn ổn định, vì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như nhiệt độ, nước, gạo,…
5/ Gạn-Lọc: Lắng bỏ nước,  còn lại lượng nước để hồ hóa bột khoảng dưới 50%.  Ví dụ ngâm 1 cup gạo khoảng 150g, thì sau khi gạn nước, hỗn hợp bột ướt (batter) dưới 300g (khoảng 280-290g) thì đem đi tạo ra hồ.  Nên bỏ vô bọc vải để gạn nước được hiệu quả hơn.
6/ Hồ hóa: Bỏ vào chảo chống dính, khuấy, lật bột, cho đến khi bột vừa đủ chín để nhồi.  Nhiệt độ tùy thuộc vào tay bạn khuấy nhanh, mạnh hay chậm.  Lửa cao, với 500g bột ướt (batter) thì khoảng 5-8 phút.
7/ Nhồi: Để trộn đều bột thành một khối dai và dẻo, dính kết nhau.  Cho thêm muối và bột khô, chừa bột khô lại ¼.  Phần này có thể nhồi tay hoặc bỏ vô stand mixer KA (paddle hoặc hook) để nhồi medium, 10’. Nhồi tay khoảng  20 phút .
8/Bằm: Để bột hơi nguội (khoảng 10 phút), thì cắt, bằm bột ra từng miếng nhỏ, cho bột xanthum gum vào.  Cho ¼ bột khô vô trộn lại cho các hạt bột ướt không dính vào nhau.  Bỏ xanthum gum vào lúc này, để tránh việc nhồi cục bột đã kết dính quá.  Máy Philips giúp mình khoảng này.
9/ Nén ép ra bún bằng máy Philips.  Do ma sát sinh nhiệt sau mỗi lần trộn bột nên để máy nghỉ 10 – 15 phút, nếu không sợi bún ra sẽ bị nóng ướt  dính chùm.  Tùy theo bột mà quyết định cho bột nghỉ bao lâu.  Ướt thì nghỉ lâu, cho thêm tí bột khô vào.  Ít nhất là cho máy trộn 2 lần, mỗi lần 3 phút, còn nghỉ giữa lần trộn bao lâu thì tùy theo bột.  Trộn lần thứ ba, thì cho máy nặn bún ra luôn.
10/Luộc: Nước nhiều, sôi bồng, mới bỏ bún vô,  nấu  trong nước không quá 3 phút, nếu không tinh bột sẽ bị vỡ ra. 
11/ Làm nguội lạnh ngay lập tức sau khi vớt bún ra khỏi nồi, để phần ngoài cộng bún không bị hồ hóa, mà se lạnh định hình chặc chẽ.
Bún để ráo, thoáng mát cho khô mặt, ăn sẽ ngon.
 

muốn ăn bún tươi cũng nhiều khê quá :P

bớ anh Dầu ơi!!!!!

&bump&

Em làm quá công phu, và chính xác như các lò bún bên VN làm ngày xưa ...

Làm kỹ như thế này, có lẽ (theo anh), không cần phải xài tới Xanthum gum đâu em
Giai đoạn "hồ" bột rất quan trọng Em viết:

6/ Hồ hóa: Bỏ vào chảo chống dính, khuấy, lật bột, cho đến khi bột vừa đủ chín để nhồi.  Nhiệt độ tùy thuộc vào tay bạn khuấy nhanh, mạnh hay chậm.  Lửa cao, với 500g bột ướt (batter) thì khoảng 5-8 phút.

Theo anh thi "nhiet do tuy tay ban khuây ..." sẽ nên là: để lửa rất nhỏ, và khuấy liên tuc, đều tay , bột sẽ chín dần và trở nên "hồ", 1 công đoạn rất cần cho sự dẻo và dai của sợi bún.
Nếu để lửa lớn thì cục bột sẽ phồng và chín bên ngoài rất nhanh, nhưng không thành hồ, và bún sẽ bị đứt .

Khúc này, thay vì nấu bằng chảo, anh dủng sous vide  set nhiệt độ 75 dộ C, và bath gói bột (phân mỏng ra nhiều bags) trong 1 hour thì bột thành hồ perfectly . Theo lý thuyết thì nhiệt đô nấu cho bột thành hồ là 67 toi 78 độ C, quá nhiệt độ này thì bột CHÍN nhưng không là hồ !

Trong các lo bun thu cong o VN, nguời  tho "ho" bun rat quan trong, nguoi ay quay bot va châm lửa sau cho bột thành hồ mới thành công.

Di theo dung bang nay cong doan cua em la na tho luon a ... Chi co 1 lan duy nhat anh lam sao ma bun cua anh co đuơc mùi chua chua của con bún bên VN, về sau cố làm và cố dể lâu tuỏng là như thế sẽ ra chua chua, nhưng không bao giờ đuọc nữa

muốn bún có mùi chua thì bỏ .... sữa chua chị Dậu vô được không anh ? :P

Nghề chơi cũng lám công phu mà em .
Nguòi VN bên nhà, làm gì có bột năng, làm gì có phụ gia (Xanthum Gum chẳng hạn) để cho vào bún , chỉ có gạo thôi, mà gạo lại là loại mục, nát nữa chứ . Đem 1 kí gạo đổi láy 1.2 hoặc 1.3 kí bún, họ chỉ lấy công làm lời thôi em ơi, mà công thì nguòi mình rẻ bèo mà !

"Máy" chỉ giúp lúc ép ra thôi ., máy không giúp "chế tạo" các công đoạn ngâm, lên men ...
By pass nhưng công đoạn này, thêm thắt phụ gia, chẳng qua chỉ là cho "tiện" hoac cho nhanh và có bún GIẢ ăn tạm vào miệng thôi

Em Chanh nha minh, khong lam toi muc cong phu nhu chi FTs, nhung cũng đã đến mức ngâm gạo rồi dùng vitamix xay nhuyễn làm bột gạo bằng chính gạo thơm của mình .

Chanh cu xay bot nhu the xong ct61 vào tủ lạnh  cất trữ thôi, khi cần thì lấy bột nuóc đó ra nhào nấu thành bún hoac bánh phở . Nhỏ này cũng chịu khó lắm, hôm nào em qua Seattle, hú anh bay lên, mình ghé lại nhà của nhỏ, bảo she làm bún cho anh em mình ăn

KKKKKKKKKKK

Chị Dậu nào hả em ? Sao mà đến xin sữa của chị ta được vậy? Bộ cứ đến gõ cửa, đưa cái hũ ra nói là thèng Ti Qui VCF bảo tui đến kêu chị đưa sũa của chị cho tui về làm bún là đuợc hả em ?

KKKKKK

Ban đâu anh cũng ngh4i la vi chua chua do cua bun la do de la ngay nó sinh ra chua, khong phai em oi , anh co de 1 lứa hon 2 ngày , no khong chua chua, ma la thúi luôn, ghê lắm

cách đây hơn 2 năm, PTO có cho em đi tham quan ở Seattle, có hú nhỏ Chảnh, mà đâu thấy :D  Thèng Tía [Westernboy] có chở em đến thăm nhà Kẹt gặp ACE VCFers và gặp hội trưởng nữa, nhắc tới hội trưởng dạo này không thấy hén vô VCF luôn :)

lâu lâu đi chợ vn mua bún tươi 1 hộp giống hộp để food to go dẹp hình vuông họ bán chừng $5, em thấy mắt vì bún khô luộc ra nhiều hơn vậy max có $1 một gói  :))  nhưng bữa nay đọc cách làm bún của chị lại thấy hộp bún tươi em mua rẽ quá . làm bún quá công phu , mất nhiều thời gian , phải enjoy lắm mới có kiên nhẫn , may mà em chưa mua máy :-)

​​​​​

bữa CCN báo là Costco đang sale máy Phillips. Xin cái link, gởi cho bạn kiu mua dùm rồi ! qua ngày hôm sau gọi him lại kiu thôi cancel hem mua nữa ! LOLL
hem thôi là ôm cái máy về để trong thùng y như cái Air Fryer thì bị tổng tư lịnnh ở nhà cằn nhắn chắc nhức xương luôn !

cảm ơn chị chia sẻ
nhưng chắc in ra để đó chờ retire làm bỏ mối chợ VN LOLL haha

Lần đầu tiên không xài bột gạo mà ngâm gạo xay, em cũng đã cẩn thận để lửa thấp khuấy cả 20'.  Sau này có kinh nghiệm rồi, lửa to cũng OK, chỉ cần khuấy nhanh cho khỏi cháy, sít đáy nồi là được.  Khoảng 5' là xong.  Dựa trên cách cổ điển là bột sau khi bòng, họ chia làm đôi, 1/2 đem luộc chín phần ngoài cục bột, làm mồi nhồi với 1/2 bột còn lại.  Mình thì không cần ép cho bột khô, miễn làm sao lượng nước giữ lại dưới 50% là hồ vừa đủ với bột khô.
Bún ra rất dai, quá dai nữa là khác, nhưng em không dám không bỏ xanthum gum, vì sợ uổng công từ đầu đến đuôi phải cho thùng rác hưởng.  Bún làm ra ăn liền, ăn khô thì sao cũng được, bún có nước lèo, dư để qua đêm thì phải có xanthum gum.  Lối cổ điển họ tạo liên kết bột cối giả, ép trong ống bột, ép tay dai quá ép không nổi, ép máy Philips ướt quá ép không được.  Thành ra, em thử cả năm mới đi đến kết quả mỹ mãn như vậy.  
Lúc đầu em trộn với cornstarch nhưng amylose trong corn starch quá thấp 15.5% nên thay vào bằng potato starch có amylose cao hơn, quyết định cho sự dai dẻo.  Còn nhiều điều nữa, rất lý thú khi tìm hiểu về quá trình lên men, tạo lactic acid bacteria (LAB), amylose của từng loại bột, nhiệt độ môi trường, nhiệt độ nước, hàm lượng tinh bột có trong mỗi loại bột,...

Thật ra cũng không phải khó khăn, bây giờ chị thấy nội trên FB cũng có biết bao là group làm bún, mì, phở,...vì chị ghi chi tiết và giải thích cho nên thấy dài dòng.  Bún này làm ra, để qua đêm, bên ngoài vẫn ngon như thường.  Bún công nghiệp màu trắng tươi, sáng óng ánh, biết bao là hóa chất dồn vào.  Mình làm tất cả hiệu ứng vật lý, hóa học, hóa sinh đều tự nhiên.  Cũng như có người làm dưa quất giấm vào, thậm chí làm bánh mì cũng đổ giấm vô,...làm bún theo kiểu này để tạo yeast, bacteria một cách tự nhiên, nên có mùi đặc trưng của nó.
Xem tô bún còn thừa qua đêm, nện mấy thứ dư khác vô, thành tô bún thập cẩm, sợi bún vẫn không bị vữa, mềm gì hết nè Núi.

Bún họ làm tay bán, chắc cũng xài bột có sẵn chứ không xay gạo làm đâu em, tốn công lắm.  Có thích thì không thấy mắc công :)

:)) hỏng xài cái air fryer gởi qua em, có người xài cho :))

nhà em xài air fryer nhiều, ăn chiên nhưng ít dầu mỡ mấy bác lớn tuổi thích lắm.  Mùa này chiên bánh chưng bánh tét ăn phê thì thôi :-)

Chắc vậy quá chị, chứ làm như chị kỹ và công nhiều ít lời .

Tô bún chị chụp ngon quá, để qua đêm mà cộng bún vẫn "cứng ", ăn có dai không ? Dai quá thì không giống bún nguyên thủy .

Không thể nào dai theo kiểu sợi có gluten, dai của bún làm theo kiểu này là nhờ ở bột khoai, và bột năng pha vào.  Dai sực sực, khó diễn tả.  Nhớ hồi mới qua đây, chưa có bún bò, phải mua loại bún gì to lắm, luộc ra nước đặc như cháo.  Sợi to luộc cho chín thì vữa hết còn cái lỏi nhỏ :)

Chuyện làm bún/bánh phở , anh có nói với TV trong thread khác là KHÔNG cần bột khác (ý là Bột năng, bột báp ...) mà bún vẫn dẻo và dai, tự nhiên, quan trọng là phải hồ cho chín đúng, và nhồi bột cho kỹ .
Chuyện dùng sous vide (và sau này anh có xài thermal cooker để ủ hồ thay vì sous vide) là do chính anh chế ra, để bào đảm nhiệt độ lúc hồ không quá 75 dộ C . Chỉ vì anh để lửa nhỏ và quấy nhanh/kỹ, mà cục bột vẩn chính quá nhanh vá vón thánh 1 cục, hết "nấu" đuọc nhất là bên trong, vì thế, nó chưa thành "hồ" .

Còn vụ Xanthum gum thì thực sụ không cần đâu em, nhưng có cũng không sao vì Xanthum Gum là vô hại, ly trích ra từ thực vật và dùng đuọc trong thực phẩm, nhưng anh thấy cách em làm quá kỹ và quá cận thận trong khâu hồ / nhồi và quá vượt yê cầu rồi, thì lầ sau, em cứ "miễn" luôn Xanthum, bảo đảm vẫn dai và dẻo tự nhiên đó em, hoạc là em chia nửa nọ nửa kia, với Xanthum Gum, và không Xanthum Gum để đối chứng .

1 điểm can luu y là mình cần phải hiểu tính chất của các loại tinh bột thì mình sẽ xử dụng chúng nó đúng cách hơn

1- Bôt gạo: Bôt này không có gluten (mì căn, đúng ra gluten chỉ có trong bột mì mà thôi) cho nên nó sẽ rất dòn khi chiên lên với dầu ăn hoạc mỡ, v2 thế nó là nguyên liệ chính để làm bánh xèo, hoặc bánh căng (căn) bánh khọt ... Khi làm bún, thành phẩm cần dẻo và dai, bản chất tinh bộit gạo không có tính cách này, nên phải nhờ vào "phương pháp" chế biến như tạo hồ với cách em chỉ dẫn, hoặc là pha thêm bột loại khác

2- Bôt mì (wheat), bột này có nhiều protein, trong mì căn mà mình gọi là gluten, cho nên  bản thân nó có thể dẻo và dai, và thuòng dùng làm các loại bánh, vì khi nhồi với trứng hoạc baking soda thì trong bột có nhưng ổ khí CO2 hoặc phân tử béo (Lipid của trứng), khi bị nung/nuóng thì các phân tử này nở bung ra làm cho bánh thành "xốp" .
Khi lấy hết gulten trong bột mì ra thì bột mì không có gluten đuọc gọi là bột mì tàn (wheat starch / farine de froment) . Bột mì tàn này có thể đuọc dùng thêm với bột gạo làm tăng dộ dai của bún (nếu làm phuong pháp nhanh)

3- Bôt khoai tây (potato starch/ Fecule de pommes de terre)): Đây là loại bột lý tuỏng cho mục đích làm bún/phở nhanh của mình: Tinh bột khoai rất mịn và làm bóng sợi bún, nhưng quan trọng nhất là nó làm thành phẩm trở thành dai, nhưng vẫn giòn , không loại bột nào có thể thay đuọc nó . 

4-  Bột năng (Tapioca startch): Bột năng thông dụng và rẻ nhất để pha với bột gạo, nó có tính chất tăng cưởng độ dẻo nhưng là loại dẻo và DAI chứ không dẻo mà giòn như bột khoai .
Như thế thì bột năng đuọc pha thêm vào bột gạo trong công thức làm "hủ tiếu dai/Hủ tiếu Mỹ tho) hoặc làm bánh CANH thì tốt hơn, đúng cách hơn là làm bún . Bun1 có dẻo, nhưng không quá dai, mà hơi dòn, cho nên pha thêm bột khoai tây là nhất .

5- Bôt bắp (Corn starch) Bột này tuyệt đối tránh dùng đe063 pha trộn trong các công thức làm bún/bánh canh/bánh phở , nó` có tính chất TĂNG độ mềm và xố của thành phẩm, vì thế đuọc dùng trôn với bột mì để làm xốp trong công thức làm bánh bông lang . Thành phẩm mà XỐP và MỀM thì hoàn toàn TRÁI NGƯỢC với tính chất cần thiết của bún/bánh phở ... vì vậy, nếu mình làm bún, mà chơi thêm bột bắp vào thì khog6 thành công là cái chắc ...

6- Bột nêp: Bột này rất dẻo và dính, nhưng khi kéo thành sợi thì lạ quá dẻo và quá bở, , dùng làm bánh trung thu (bánh dẻo), làm vỏ bánh gai ... 1 mình nó, không pha trộn với bột nào khác

@TiVi:  Dai khai tinh chat can ban cua may loai bot la như vậy, cho nên khi làm nhanh và dùng bột khô thì anh đề nghị với TV thế này:

1 - Nếu làm  bún/bánh pho: 2 bot gao + 1 bot Khoai Tay, 1.5 nuóc dun sôi
2 - Nếu làm bánh canh: 2 bot gao + 1 bot Nang + 1.5 Nuóc dun sôi

Cho bột vào may đánh trứng quậy đều rồi "rót" nuóc đã dun sôi vào bột, cho máy nhồi ít nhất 15 - 20 phút
sau đó cho vào Phillip để xay ra thành bún (bánh phở tuỳ theo khuôn bên ngoài), nếu ít thì xài cái vặn cũng đuọc, cho bún vào nồi nuóc sôi, khi bún chín và nổi lên thì vớt ngay vào nuóc lạnh, xả nuóc cho hết mùi bột, thế là trong vòng 45 phút, mình có bánh phở hoac bún tươi, không thể nào ngon bằng cách chị FTs nói, nhưng ngon hon bún khô nhiều lắm, mà lại tiện nữa, chứ cu Kiệt đòi an78 phở gà bánh tươi, đào đâu ra, tỏng khi mua 1 con gà ở Ventura quá dể ...

 

cám ơn anh, spring break này em sẽ bày ra rủ bé Thảo bé Tú, chơi đồ hàng :B

Mùa này chiên bánh chưng bánh tét ăn phê thì thôi

du`ng air fry có phải cho the^m chút dầu không ?

cám o*n