La`m Đa^.u Hu?
Chảnh và MDoan
Trả lời các em nè:
A- Nguyên vật liệu
(1) Soy milk 6 cups, nên mua ở chợ Mỹ hoặc ỏder Amazon khoảng $1.79 cho half gallon (8 cups)
(2) Corn Starch (Bột bắp): 1 TableSpoon
(3) GDL (Soyerica Tòu Coagulant): 1/2 Teaspoon , mua ở Âmazon.com, hoặc Walmart https://www.amazon.com/gp/product/B076C4N2SL/ref=oh_aui_detailpage_o01_s00?tag=vcf4ever09-20&ie=UTF8&psc=1
(4) Nước: 1/2 cup
B- Process
(a) Nấu Soy milk với lửa nhẹ, thỉnh thoảng khuấy và thường xuyên hớt bọt, nhiệt độ tối hảo là 180F nhưng không quá 190F (đừng làm chấy Protein trong sữa)
(b) Lấy khoảng 1/2 cup nước rồi cho vào đó 1 TableSpoon bột bấp, quậy cho tan đều, cho vào microway 10 - 20 seconds cho nuóc trở thành am
(c) Chuẩn bị 1/2 teaspoon GDL vào 1 cái tô nhỏ. Chỉ hoà GDL với dung dịch (b) khi nào soy milk ở step a xong (tức là khoảng 180F), khi đó, trộn b và c khuấy tan cho nhanh rồi trút vào 1 cái tô sạch
(d) Trút hết soymilk đã nấu vào cái tô c, dùng 1 cái muỗng lớn kiểu này để khuấy từ 1 tới 2 vòng thật nhanh sau khi đổ soymilk vào GDL. Hớt bọt thật nhanh (nếu cần)
Nhớ la chỉ khoắng rất nhanh thôi neu không thì quy trình Coagulation sẽ bi disturb. Sau để lắng untouch trong vòng 45 ph tới 1 tiếng thì milk sẽ coagulated trở thành tàu hũ . Dùng muỗng bén cạnh để hớt tàu hũ từng lớp mỏng và mịn vào chén, rồi thêm nước đừơng gửng là tuyệt .
(E) Cắt gừng như thái chỉ, thắng nước đường chung với gùng, nên mua đường Thốt Nốt thì ngon hon là đuòng thẻ (đuòng tán), dở nhất là đuòng cát trăng, tuy nhiên nếu không ở gần các chọ Á Đông mà không có Đường Thẻ hoạc đường Thốt Nốt thì phải xài đuòng trắng thôi . Nhiều hay ít nuóc, ngọt hay ít ngọt, tuỳ theo mình.
Notes: GDL là chất làm giảm độ acidic (pH) của môi truòng sữa, và do đó làm sữa Coagulated tự nhiên. Hàm lượng 1/2 teaspoon cho 6 cups sữa là 1 con số rất tiêu chuẩn, không nên dùng quá nhiều GDL có thể làm cho tàu hũ hơi có vị chua (acidic), ít quá thì không đông được . Nếu xài luôn 1 hộp 1/2 gallon (8 cups) thì hàm lượng GDL tăng lên thành 2/3 teaspoon. Nên xử đụng mấy cái spoon làm bánh để cân đong, hoac xài 1 cái cân nhỏ với mức chính xác .01 gram để cân, nếu dùng cân thì coi như 1 teaspoon là 5 grams . Lượng bột bắp không cần thay đổi, bột bắp chỉ giúp tào hũ "thick" hơn tí thôi, cho nên nhiều ít chút đỉnh cũng không sao.
Người ta có thể xử dụng nhiều chất khác như "thạch cao" (Không đuọc khuyến khích xài trong thực phẩm nữa), Gelatine, thạch (agar agar), nhưng gelatine và thạch là chất tự làm đông cứng, chính nó đông và cuốn theo các phân tử soymilk, chứ không phải soymilk tự đông như xài với GDL .
Anh chưa thử nhưng theo lý thuyết thì có thể dùng giấm pha nuóc với 1 hàm lượng nào đó cũng có thể thay Thach Cao hoac GDL . hoặc vắt chanh vào soymilk, miển là mình làm cho soymilk nóng và giảm pH thì nó tự đông lại . Nhưng khi "milk" (nói chung, là 1 "nhũ tương" , emulsion, trong đó các partical đẩy nhau tạo thành hỗn hợp và không khi nào tự "lắng" xưống như trong các huyền trọc, suspension), nếu nhiệt độ giảm thì nó chịu đuọc pH thấp vì thế khi làm tàu hũ, mình nấu nó nóng lên . Ở VN mình có món SƯÃ HUẾ, lấy sữa đặc, khuấy với nuóc đá cho lạnh và hơi tan ra (vẫn còn đặc), rồi vắt chanh vào . Tuy là chanh làm giàm pH của hỗn hợp nhưng sữa không kết tủa vì nó đang "lạnh" . Nếu em lấy sữa khuấy với nuóc ấm rồi vắt chanh vào thì nó kết tủa ngay . Đó là lý do tại sao mình phải nâng nhiệt độ soy milk lên truóc khi cho hoà GDL vào.
Chúc em thành công
Trả lời các em nè:
A- Nguyên vật liệu
(1) Soy milk 6 cups, nên mua ở chợ Mỹ hoặc ỏder Amazon khoảng $1.79 cho half gallon (8 cups)
(2) Corn Starch (Bột bắp): 1 TableSpoon
(3) GDL (Soyerica Tòu Coagulant): 1/2 Teaspoon , mua ở Âmazon.com, hoặc Walmart https://www.amazon.com/gp/product/B076C4N2SL/ref=oh_aui_detailpage_o01_s00?tag=vcf4ever09-20&ie=UTF8&psc=1
(4) Nước: 1/2 cup
B- Process
(a) Nấu Soy milk với lửa nhẹ, thỉnh thoảng khuấy và thường xuyên hớt bọt, nhiệt độ tối hảo là 180F nhưng không quá 190F (đừng làm chấy Protein trong sữa)
(b) Lấy khoảng 1/2 cup nước rồi cho vào đó 1 TableSpoon bột bấp, quậy cho tan đều, cho vào microway 10 - 20 seconds cho nuóc trở thành am
(c) Chuẩn bị 1/2 teaspoon GDL vào 1 cái tô nhỏ. Chỉ hoà GDL với dung dịch (b) khi nào soy milk ở step a xong (tức là khoảng 180F), khi đó, trộn b và c khuấy tan cho nhanh rồi trút vào 1 cái tô sạch
(d) Trút hết soymilk đã nấu vào cái tô c, dùng 1 cái muỗng lớn kiểu này để khuấy từ 1 tới 2 vòng thật nhanh sau khi đổ soymilk vào GDL. Hớt bọt thật nhanh (nếu cần)
Nhớ la chỉ khoắng rất nhanh thôi neu không thì quy trình Coagulation sẽ bi disturb. Sau để lắng untouch trong vòng 45 ph tới 1 tiếng thì milk sẽ coagulated trở thành tàu hũ . Dùng muỗng bén cạnh để hớt tàu hũ từng lớp mỏng và mịn vào chén, rồi thêm nước đừơng gửng là tuyệt .
(E) Cắt gừng như thái chỉ, thắng nước đường chung với gùng, nên mua đường Thốt Nốt thì ngon hon là đuòng thẻ (đuòng tán), dở nhất là đuòng cát trăng, tuy nhiên nếu không ở gần các chọ Á Đông mà không có Đường Thẻ hoạc đường Thốt Nốt thì phải xài đuòng trắng thôi . Nhiều hay ít nuóc, ngọt hay ít ngọt, tuỳ theo mình.
Notes: GDL là chất làm giảm độ acidic (pH) của môi truòng sữa, và do đó làm sữa Coagulated tự nhiên. Hàm lượng 1/2 teaspoon cho 6 cups sữa là 1 con số rất tiêu chuẩn, không nên dùng quá nhiều GDL có thể làm cho tàu hũ hơi có vị chua (acidic), ít quá thì không đông được . Nếu xài luôn 1 hộp 1/2 gallon (8 cups) thì hàm lượng GDL tăng lên thành 2/3 teaspoon. Nên xử đụng mấy cái spoon làm bánh để cân đong, hoac xài 1 cái cân nhỏ với mức chính xác .01 gram để cân, nếu dùng cân thì coi như 1 teaspoon là 5 grams . Lượng bột bắp không cần thay đổi, bột bắp chỉ giúp tào hũ "thick" hơn tí thôi, cho nên nhiều ít chút đỉnh cũng không sao.
Người ta có thể xử dụng nhiều chất khác như "thạch cao" (Không đuọc khuyến khích xài trong thực phẩm nữa), Gelatine, thạch (agar agar), nhưng gelatine và thạch là chất tự làm đông cứng, chính nó đông và cuốn theo các phân tử soymilk, chứ không phải soymilk tự đông như xài với GDL .
Anh chưa thử nhưng theo lý thuyết thì có thể dùng giấm pha nuóc với 1 hàm lượng nào đó cũng có thể thay Thach Cao hoac GDL . hoặc vắt chanh vào soymilk, miển là mình làm cho soymilk nóng và giảm pH thì nó tự đông lại . Nhưng khi "milk" (nói chung, là 1 "nhũ tương" , emulsion, trong đó các partical đẩy nhau tạo thành hỗn hợp và không khi nào tự "lắng" xưống như trong các huyền trọc, suspension), nếu nhiệt độ giảm thì nó chịu đuọc pH thấp vì thế khi làm tàu hũ, mình nấu nó nóng lên . Ở VN mình có món SƯÃ HUẾ, lấy sữa đặc, khuấy với nuóc đá cho lạnh và hơi tan ra (vẫn còn đặc), rồi vắt chanh vào . Tuy là chanh làm giàm pH của hỗn hợp nhưng sữa không kết tủa vì nó đang "lạnh" . Nếu em lấy sữa khuấy với nuóc ấm rồi vắt chanh vào thì nó kết tủa ngay . Đó là lý do tại sao mình phải nâng nhiệt độ soy milk lên truóc khi cho hoà GDL vào.
Chúc em thành công
Mới về làm xong ăn liền nè em.
Làm 3 cups soy milk và 1/2 gói GDL, nấu chúc xíu rồi để nửa tiếng là có tàu hũ ăn rồi .
Edit: Cái phone em cho anh, chụp hình hi-res quá xá luôn
Kkkkk
EDITED: 17 May 2018 09:10 by DAUCULA