Làm mắm cần nhiều nắng ?? Em nhớ hồi xưa, đến mùa cá cơm, quanh xóm em mua cá cơm làm mắm (ăn, tự muối lấy). Tùy đợt cá, tươi, ươn, lượng muối, tùy tay bà nội trợ mà ra mắm mùi vị khác nhau. Mắm má em muối vị đậm, nước màu đậm, bà ngoại em muối ra nhạt, bà mợ muối ra mắm vị khác hẳn. Hồi đó (năm 8x, 90) ít ai ở quê mua mắm bán sẵn vì nó mặn như nước muối, 0 ngon lành gì, bây giờ mắm siêu thị ân ngon vì nó chắc là công thức a +b+c + bột ngọt, nước đường, vị cá chứ chắc 0 mấy có cá, nên có chai mắm hương cá hồi. Tổ cha, xứ tây cá hồi mua còn 0 dám mua ăn, ai dám làm mắm cá hồi. Mấy tuần trước em thấy có chai mắm cá hồi sản xuất ở Nauy nhưng 0 mua ăn thử, 0 biết ngon dở như thế nào.
Em 0 biết quá trình enzym gì đó nhưng lúc nhỏ thấy má em đong theo tỉ lệ vd 3 chén cá cơm, 1 chén muối hột, trộn đều, rồi hình như đem phơi nắng cho cá ngấu (chín, lên men, hay quá trình enzym hóa gì đó). Em 0 nhớ rõ 1, 2 nắng gì đó, đổ vào khạp, có cái lù (lỗ chảy ra) trên lót tấm liếp tre, đè cục đá,xả tư từ cho nước chảy. Ba ngày đầu, nước đục ngàu, nước chảy ra đổ lại khạp mắm. Hình như sau 7, 10 ngày bịt lù hay để chảy rả rích, nhỏ giọt. Mắm lúc này ngon nhất, màu nhạt, vị nhạt, ngọt, gọi là mắm nhứt, hay mắm nhỉ. Chạy qua hàng xóm mua mấy trăm bạc bánh ướt, ngắt 2,3 trái ớt, giầm vào chén mắm nhỉ, ngon thôi rồi.
Mắm nhứt 0 nhiều vì cá chưa ra hết nước, sau theo tỉ lệ, ng ta cho thêm muối ra mắm 2,mắm 3, mắm 2 ăn đậm đà, màu đậm hơn. Đến mắm 4 thì dùng nêm canh là chính hay họ bán ngoài chợ. Khạp mắm ủ ngoài nắng chắc là làm mắm trong và lên màu đẹp hơn. Nhưng đôi khi gặp bà "khéo tay" quá ra mắm sình.
Muối mắm hay gặp giòi, bò lỏm ngỏm trong chậu nhựa, hay trong khạp mắm, mà 0 biết sao con ruồi nó hảo mặn và chui vô đẻ trứng lúc nào nữa mà thấy trứng đóng cả giề :) |